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自酿葡萄酒有毒吗

2014-10-08 10:24 | 栏目:水果 | 作者:丁丁 | views

由于担心外购葡萄酒质量不好,很多人选择自己酿制葡萄酒。正当大家热衷于自酿葡萄酒时,最近不同声音又出现了,网络上的帖子称自酿葡萄酒有毒,喝了会导致身体受损。自酿葡萄酒真会产生有毒物质吗?家庭自酿葡萄酒时应该注意哪些问题?

自酿葡萄酒有毒吗

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”一直以来,葡萄酒以其独特的香气和口感备受人们喜爱。葡萄酒酿制简单、易学,眼下正是葡萄大量上市的时节,价格也不是特别贵,很多“自酿族”就开始忙活起来。但也有人说自酿的葡萄酒中甲醛含量过高,饮后可引致失明、肝病、甚至死亡。那自酿的葡萄酒真的有毒吗?来看山东电视生活频道《生活帮》帮办的调查。

淄博市临淄区的王女士,就是一位自己酿造葡萄酒的达人,她告诉《生活帮》的帮办,她在家自己酿造葡萄酒已经有十多年时间了,对此,王女士有一套自己的心得。

王女士告诉生活帮帮办,将买来的葡萄洗净、晾干后,将颗粒饱满,颜色较深的葡萄,逐个采摘到玻璃瓶中,然后再按四斤葡萄,一斤白糖的比例,添加白糖或者冰糖,最后摇匀,密封,然后需要的就只是等待了。一般两个半月,三个月最好了。

王女士说,经过了两个月左右的发酵,在过滤掉葡萄皮、果核等杂质后,一罐自酿的葡萄酒就新鲜出炉了。那么,这种自己酿制的葡萄酒,味道究竟如何呢?随后,《生活帮》帮办带着王女士一年前酿造的葡萄酒,随机邀请了一些市民进行了品尝,大家都表示比商场里卖的葡萄酒还好喝。 很多喜欢的市民告诉帮办,自酿的葡萄酒除了没有任何添加剂外,还有一个最大的优势—价廉。酿50斤的酒,需要80斤葡萄,20斤糖,一共才需要450块钱,比卖的酒便宜多了。 虽然价廉、健康、天然,但是最近,已经有十多年酿酒经历的王女士,却突然有个担心,她告诉帮办,从网上看到,说自酿的葡萄酒有毒,所以就不敢再喝了。

真的有毒吗?

网上不断爆出因饮用自家酿制的葡萄酒,导致甲醇中毒,住进了医院的新闻。这让不少“自酿族”担心不已。自家酿的葡萄酒还能喝吗?

据媒体报道,湖南的张先生饮用了之后,险些失明,当时,张先生邀请好友家中小聚,喝了自酿的葡萄酒之后,当晚,就觉得心跳加快、胸闷,还有些视力模糊,随后,被送往医院治疗。医生诊断后发现,他饮用的葡萄酒甲醇超标,导致了轻微中毒。

而就在几天前,成都的郭女士也委托记者,对她自酿的葡萄酒进行了检测,结果发现,每升甲醇含量竟然超出国家限量标准200多毫克。那么,葡萄酒中甲醇含量过高,都会有什么危害呢?

齐鲁工业大学食品与生物工程学院现代酿酒实验室田文研究员告诉《生活帮》帮办,葡萄酒国家标准GB15307-2006规定,每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫升以下,如果葡萄酒中的甲醇过高,会对神经和眼镜产生危害,会导致失明;而家庭由于受卫生、温度等条件限制,在发酵过程中极易产生甲醇等有害物质。

据田文研究员介绍,家庭受原材料、器皿清洗不彻底等因素影响,发酵过程中与空气接触,容易造成变质、发霉,从而导致葡萄酒菌群超标。 除了甲醇、菌群有可能超标外,另一个风险就是农药残留。因为酿造葡萄时,需要将葡萄连皮一起发酵,如果葡萄清洗不干净,喷洒在葡萄上的农药很可能会渗透到葡萄酒中。 眼下正是葡萄大量上市的时节,市场上出售的葡萄种类也种类繁多,这些种类繁多的葡萄,是不是都可以拿来呢?

据专家介绍,玫瑰香、巨峰等葡萄品种,含糖量较高,且果胶质含量低,适合居民们用来酿造葡萄酒。在自酿葡萄酒中,怎么避免产生甲醛等有害物质,又怎么能正确酿造出安全卫生的葡萄酒呢?

据专家介绍,家庭中的甲醇主要是由葡萄中的果胶质分解而产生的,发酵温度越高,浸渍时间越长,果胶酶用量越大甲醇产生就越多。所以家庭在时,首先要做的就是控制好发酵温度。在16—28度之间最好,保证它的温度不高于三十度。

家庭由于受卫生条件的限制,很可能会导致葡萄酒中菌群超标,而杂菌污染也是甲醇的来源之一。因此,在的过程中,除了控制好发酵温度外,还要在酿造过程中添加一种特殊的物质。添加二氧化硫,防腐、抗氧化,杀菌等功能。

不可忽视的是,葡萄酒中二氧化硫含量过高时,会有腐蛋般的难闻气味,人体饮用时会产生急性中毒,那么,自己在酿造葡萄酒时该怎样添加呢?

专家说,每十斤酒加0.1克。除了甲醇含量有可能过高外,细菌超标也是一大不安全因素;而要想防止细菌超标,除了事先对发酵容器等随时用到的器材进行消毒外,在酿造过程中也要添加一种物质—酿酒商用酵母,杀死很多有害细菌,不给细菌滋生留下机会。

专家介绍,固态二氧化硫,商用酵母等原料,居民都可以在市场上买到。有了这些物质的帮助,甲醇、有害菌等就可以大大降低。那在家里如何正确酿造出葡萄酒呢?

首先第一步:先从源头开始,葡萄,最好是用酿酒葡萄,如果没有的话,用酿酒和食用兼用的葡萄,比如玫瑰香,巨峰。

第二步:将容器进行消毒,用80度的热水就可以。

第三步:用手直接将葡萄捣碎即可。

第四步:固态二氧化硫,用葡萄汁溶解,每升0.184克。在添加二氧化硫之后呢,我们等24小时充分混合。

第五步:添加商用酵母,家里的酵母是不能用于发酵的,商用酵母是每十斤酒加一克。葡萄酒发酵是不能密封的。

第六步:十斤葡萄加半斤糖,分两次添加。

第七步:五到七天后就可以了。

专家提醒,家庭自酿葡萄酒,是不适合长时间存放的,酒酿好后最好在一年内饮用完。

看完专业人员的介绍,您现在知道怎么做出健康的葡萄酒了吧?酒虽然好喝,但要适量饮用。

自酿葡萄酒有毒吗

★实验说:自酿葡萄酒甲醇超标50%

时下正值葡萄采摘旺季,不少“美食达人”开始自酿葡萄酒,除了能过把“酿酒师”瘾,价廉、健康、天然也是“自酿葡萄酒”的噱头。然而,近日网上热传的“自酿葡萄酒甲醇易超标或引中毒”给那些跃跃欲试的市民泼了盆冷水:自酿葡萄酒喝了要中毒,是真?还是假?

成都市民郭女士自酿了三四年的葡萄酒,她委托记者对她自酿的葡萄酒进行甲醇检测。3日,经过连续两次检验,华西都市报委托司法鉴定所检测的自酿葡萄酒甲醇含量有了结果:第一次检测结果为601mg/L,第二次为613mg/L,每升均超出国家限量标准200多毫克。

成都市民郭女士自酿葡萄酒已有三四年。最初,她通过朋友得知酿造方法:买回葡萄后,清洗、消毒、加糖密封入罐后,放置数月发酵,一罐无任何添加的自酿葡萄酒就算完成。

3日,记者就在成都中道街、水碾河等农贸市场走访发现,不少市民也在采购巨峰葡萄用于酿酒。中道街的一位水果店老板主动推荐说,“就用这种巨峰葡萄嘛,很多人都在买这个品种酿酒,4块多一斤。”据介绍,这段时间,市面上的葡萄大多来自龙泉。“我们卖不完的,都用来酿酒。”该老板说。

自酿葡萄酒有毒吗
市民在家中自酿的葡萄酒。
自酿葡萄酒有毒吗
实验室工作人员对自酿葡萄酒进行取样。

网友“站队”

自酿葡萄酒有危害?6成同意3成反对

今年7月,多起自酿葡萄酒中毒事件引发关注。据媒体报道,7月31日,湖南张先生饮用了自酿葡萄酒后,险些失明。张先生说,他邀请好友家中小聚,喝了自酿葡萄酒。当晚,就觉得心跳加快、胸闷,还有些视力模糊,随后被送医治疗。医生诊治后发现,他所饮葡萄酒甲醇超标,导致了轻微中毒。医院护士说,每年都会接诊很多例因为喝了自酿酒而导致的轻微中毒病人。

随着酿酒季的到来,针对“自酿葡萄酒有无甲醇”的讨论也在网络上升温,而饮用自酿葡萄酒会对人体造成危害的说法越来越多。

百度“真相问答机”曾为此做过专门调查,在参与的1897位网友中,除了3%的网友未明确表态外,有36%的网友认为自酿葡萄酒不含甲醇,可以放心饮用。剩下61%的网友则认为自酿葡萄酒确实含有甲醇。

实验说话

市民自酿葡萄酒 甲醇超标200多毫克/升

听说了自酿葡萄酒可能存在甲醇超标后,郭女士委托记者对她自酿的葡萄酒进行甲醇检测。9月1日,华西都市报记者将郭女士密封好的葡萄酒送至四川合泰食品司法鉴定所。

3日,鉴定所工作人员王超进行取样后,送入顶空进样器提取葡萄酒蒸汽,约半个小时后,样品通过气相色谱仪的检测和比对后,电脑终端得出了甲醇含量的最终结果:601毫克/升。为保证数据的准确性,王超对郭女士葡萄酒的甲醇含量进行了再次检测,结果为613毫克/升。“误差不大,说明600毫克/升的结果接近真实值。”王超说。于2008年1月1日实施的国标规定,红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于400毫克/升,白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于250毫克/升。

记者了解到,郭女士自酿的原料是“巨峰葡萄”,应归为红葡萄酒。“也就是说,她的红葡萄酒每升超标了200多毫克。”王超提醒说,一般来说,自酿的葡萄酒或多或少会出现甲醇超标的情况,但这次检测不能代表所有自酿红葡萄酒的甲醇含量。

危害多大?

10毫升甲醇或致失明

自酿葡萄酒不喝为妙

每升葡萄酒超标200毫克,有无危害?四川农业大学食品学院副教授周康说,甲醇有毒,误饮4毫升以上就可能出现中毒症状,超过10毫升可能对视神经的永久破坏而导致失明。

市民自酿葡萄酒建议不要饮用,“换句话说,如果甲醇超标的葡萄酒用于销售的话,就会被追究责任。”

为啥你不能酿?

去甲醇工艺、除菌设备你家都没有

那么,如何酿葡萄酒才能避免甲醇超标呢?

在成都高级营养师王俊波看来,酒厂酿葡萄酒,在温度、湿度、发酵时间的控制上,都非常严格。正常情况下,白葡萄酒需 3-4个月的发酵时间,红葡萄酒则需 1-2年,发酵温度一般情况下不超过20℃。而市民自酿无法保证时间和温度。

“家里酿酒无法像工厂一样全封闭式消毒,以及没有去除甲醇的工艺。”王俊波说,因此,市民看似绿色环保的自酿葡萄酒会出现细菌、甲醇超标等情况。一旦出现甲醇超标,饮用后,就可能会出现头疼胸闷的症状;同时有人选择加糖来帮助发酵,反而会使葡萄酒对人体有害。

事实上,市面上销售的葡萄酒,并非是用日常所见的葡萄酿造。王俊波说,一般厂家酿造的葡萄酒,是用专门种植的酒葡萄酿造而成,并不是我们常见的食用葡萄。

★自酿葡萄酒含甲醇有毒?专家称确实如此

目前正值葡萄大量上市的季节,很多市民除了吃葡萄外,还喜欢将葡萄酿成葡萄酒来饮用。这段时间以来,网络上流出“自酿葡萄酒中含甲醇,危害人体健康”等说法,部分市民对此疑惑不解。对此,记者采访了知名葡萄酒专家梁竟志,请他从专业角度来为市民答疑解惑。

市民陈先生告诉记者,两周以来,他常看到身边的朋友在微信上转发以“自酿葡萄酒有毒,勿食”为标题的文章,称自酿葡萄酒中有大量的甲醇,长期服用会危害人体健康。陈先生说,他也看到媒体报道称,只要用正确的方式酿酒,葡萄酒不会对人体产生危害。“到底哪一种说法才是正确的呢?”陈先生对此有疑问。随后记者也在网上搜到了有关“市民在喝过自酿葡萄酒后出现中毒症状”的报道。

那么自酿葡萄酒到底能否饮用?对身体有无危害?有多大危害?为此,记者采访了知名葡萄酒专家梁竟志,梁竟志表示,自酿葡萄酒不仅会产生微量的甲醇,更因家庭自酿葡萄酒不能添加二氧化硫进行杀菌,会导致自酿葡萄酒产生细菌,长期喝会对人体有危害。所以,家庭自酿葡萄酒是不科学的酿酒方式。

做实验

产生甲醇

酿葡萄酒产生微量的甲醇,这种情况在一些酒厂都不可能完全避免。因为这是葡萄发酵不完全或者处理不当的产物。酒厂的葡萄酒需要通过安全质量标准,通过设备从体系上去控制微量甲醇。而家庭自酿葡萄酒,既没有安全发酵的设备,也没有安全检测设备,更无法添加二氧化硫。

滋生细菌

自酿葡萄酒在产生酵母的同时,也有细菌滋生。酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程,在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候,酵母可以生存,细菌也可以生存。所以在工厂制作的葡萄酒,使用百分之百的葡萄汁,并添加二氧化硫,用二氧化硫来起到杀菌、抗氧化作用。因此,有经验的酿酒厂会把葡萄完全发酵成酒精。但家庭条件下酿酒,不会备有亚硫酸、二氧化硫气体,一旦残留了糖分就可能二次发酵或者细菌滋生,细菌的滋生可能附带大肠杆菌,喝自酿葡萄酒就如同吃腐烂的水果肯定会闹肚子。

自酿葡萄酒有毒吗

★自酿葡萄酒真的有毒吗? 专家:多数是安全的

中国江苏网4月21日讯 葡萄美酒,不仅味道甘醇,适当饮用还有益健康,受到大家的喜爱,不少市民选择自己在家酿造。但是最近微信圈里热传的一条帖子让许多人吓了一跳。帖子说:自酿的葡萄酒可能甲醇超标,严重时可能致人失明、甚至死亡。那么,在家里自己酿造的葡萄酒真的有毒吗?记者就此采访了苏大附一院营养科医生杨晶。

□商报记者 姜锋

【流传话题】

喝自酿葡萄酒

等于自杀

近日,家住红谷滩新区的市民张先生因喝自酿的葡萄酒中毒,险些双目失明。据张先生回忆,前几日,他请几个好友下午来家中吃饭,并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上,张先生突然感觉心跳加快、胸闷,并且视力模糊。家人发现他全身发抖,嘴唇发紫,立即拨打了120急救电话,将他送医救治。

经过医生的治疗,张先生恢复了健康。医生告诉他,他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。记者从急诊科了解到,他们之前也接诊过多起喝自酿酒中毒的情况,“引起中毒的原因有多种,有可能是饮酒过量,也有可能是喝酒前服用了头孢等药物而导致中毒。”

专家提醒,自己酿制葡萄酒一定要小心,因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等,这些都是有毒、有害的物质。有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析,显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

自己酿造葡萄酒虽然实惠,但是,目前,大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,大家在自行酿制和饮用时应该当心,避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。

【记者求证】

A

自酿葡萄酒

大多是安全的

“可以说,大部分自酿葡萄酒都是安全的。”杨晶告诉记者,只要自酿葡萄酒的方法得当,符合卫生条件,一般来说,是没有问题的。

甲醇对人体有强烈毒性,误饮4毫升以上就会出现中毒症状,超过10毫升可能会失明,30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006,每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。杨晶说,葡萄在发酵过程中,确实会产生一些甲醇。但是一般来说,大部分自酿葡萄酒都是非常安全的,其甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄,才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。

其实,不仅是自酿的葡萄酒,所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄发酵过程中产生的,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变,都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇的产量很少,一般都可以忽略。只要在酿造前注意挑选原料、仔细清洗,酿造中保持清洁,同时把发酵条件控制得当,尽量保持低温发酵,自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。如果市民对自酿的葡萄酒心存疑虑,可以取适当剂量进行食品安全检测。

B

酿造时这些细节

多加注意

自酿葡萄酒因自购原料、无添加剂和防腐剂等优势,受到人们青睐。不过,自酿葡萄酒也有很多讲究,否则也容易带毒或菌群超标。

“自酿葡萄酒首先要考虑的是卫生问题。”杨晶说,自酿葡萄酒有一个常见的问题就是变质、长霉,这与家庭酿制的局限性有关,原材料、器皿清洗不彻底,发酵过程中与空气接触,都是造成葡萄酒“长毛”的原因。杨晶提醒,市民自制葡萄酒时应反复清洗葡萄原料和器皿,毕竟葡萄发酵时间一般要7天,在这个过程中,如果被细菌感染了,那么很可能使得葡萄腐烂。而如果发酵容器没有洗干净,搅拌的时候容器不干净,都有可能导致细菌感染。

在自酿葡萄酒的过程中,容器的选择也很重要。自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体,所以不要用塑料的饮料瓶盛放,最好用玻璃或陶瓷等材质的容器,千万不要用铁、铝器皿,以免发生化学反应,产生有毒物质。在澳大利亚,曾有人用浴缸盛放压碎的葡萄,但因为浴缸上的搪瓷已经被侵蚀,导致这个人出现了铅中毒症状。另外,葡萄酒制作完毕后,必须存放在特定的环境内,否则自酿的葡萄酒很容易变质。

自酿葡萄酒的另一个风险是农药残留。因为酿造葡萄酒时需要将葡萄连皮一块发酵,喷洒在葡萄上的农药很可能渗透到葡萄酒中,而市民又没有条件对自家的葡萄酒进行检验,因此存在农残超标的可能。杨晶表示,近年来,果农对农药的使用也越来越规范,一些葡萄在种植时还套着袋子,再加上市民在自酿葡萄时通常会加以清洗,农药残留通常也不会超标。

此外,在自酿葡萄酒的过程中,要尽量保持低温发酵,防止温度过高引起酶的突变,产生有毒物质。在利用虹吸作用分离葡萄酒和沉淀物的过程中,也要注意卫生。同时要及时把葡萄酒和沉淀物分离开来,因为沉淀物中有死亡的酵母,葡萄酒长时间和它们混合在一起,会产生霉味。

C

自酿葡萄酒

这几步很关键

杨晶提醒,出于口感和安全考虑,自酿葡萄酒还是有几点值得注意。

原料葡萄要尽量选择新鲜的葡萄,避免使用霉变、破损的葡萄。如果是酿红葡萄酒,必须用红色葡萄,颜色越深越好,成熟度越高越好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。

葡萄买回家后,最好用剪刀把葡萄一个个剪下来,放在盆里,注入清水,清水盖过葡萄,然后在水里加点面粉,用手搅和几下,倒掉脏水,再用清水洗上两三遍,沥干水,晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都要用清水冲洗消毒。

用手捣碎或者挤碎葡萄,再撒上酵母拌匀,随后装入容器,在室内自然发酵,瓶盖不要完全密封。容器最好选择透明的玻璃器皿。葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减,通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次,第一次加糖,糖的比例占葡萄的10%,在器皿中铺一层葡萄撒一层糖,静放24小时;然后放酵母和剩余的糖,再静置24小时。

葡萄与糖配好并非就万事大吉了,而是每天需要搅拌一到两次,这样大约5到6天后,开始过滤。过滤时用漏勺按压,把滤出的原浆,用虹吸管吸到容器里,再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿,如此反复三次。

过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸避光保存,用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说,三个月是可以饮用期,六个月是最佳饮用期。一旦开口的葡萄酒,最好尽快饮用。

D

葡萄酒虽好

但也不要多喝

杨晶告诉记者,葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇,这种物质具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用,它主要存在于葡萄的皮和籽中,果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素,有极高的抗氧化活性、抗癌、抗辐射和改善皮肤等作用,但它只存在于籽中。同时,葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质,同样具有抗氧化作用。因此曾有人提出,吃葡萄要连皮和籽一起吃下去。不过杨晶对此并不认同。她指出,把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果,只能是感到舌头一阵阵发麻,因为其中含有大量单宁,它会产生强烈的涩味。

更令人沮丧的是,即使你忍受了口感上的不适,也并没有获得有效成分。因为白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解,白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等,而聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以,将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分,因为酒类是乙醇和水的混合物,用酒浸泡一段时间,可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。

“不过自酿葡萄酒虽然大多安全,但我们并不提倡多喝。”杨晶说,对于白藜芦醇的抗氧化实验,目前只做过大鼠实验,对它们而言,确实是有一定效果的,“但如果把大鼠换算成人,要产生效果,喝的葡萄酒的量是相当多。而酒精对于人体是有一定伤害的,如果大量饮用反而会起到不好的作用。”杨晶提醒,普通人每天的饮酒量是有一定限制的,如果是葡萄酒,一般来说应该每天控制在250毫升以内。此外,她还表示,目前葡萄酒中的白藜芦醇对人的作用还没有经过大规模临床试验,是不是能产生像大鼠那样的有益效果还很难说,所以更加不主张通过多喝葡萄酒来摄入白藜芦醇。

★网传自酿葡萄酒有毒 专家:保持卫生、低温发酵没危害

新晚报9月17日讯 8月底是山葡萄大量上市的季节,能持续到10月中旬。今年,各地葡萄丰收,山葡萄价格也更划算,每天销量也较往年高四分之一。随着DIY酿葡萄酒的风潮飘过,顺带着连酿酒的发酵玻璃大桶也跟着走俏。

山葡萄丰收价格跌每天走量200吨

“你这山葡萄多少钱,我买一箱能便宜吗?”市民宋红找到一处卖山葡萄的水果摊。“我们同事都开始做葡萄酒了,我得赶紧买点。”现在市面上的山葡萄每斤零售价在2.5元左右,“一箱70斤,多买还能优惠,2块钱也卖。”水果零售商冯云说。

哈达水果处经理郝斌生介绍,目前,哈市每天山葡萄的批发量为200吨,价格1.7元至2元。去年同期每天批发量在150吨左右,价格2.7元至3元。今年葡萄大丰收,价廉质优,价格同比下降3成左右。产地主要来自吉林、辽宁等地。

10斤葡萄3斤糖1个月能出7斤酒

“制作葡萄酒的方法很简单,10斤葡萄3斤冰糖,酿制30天约出7斤酒。”市民卢琳琳说。

消费者选择山葡萄酿酒,除了价格低廉外,实际上是看准了山葡萄酿出的酒颜色更美观。冯云告诉记者,现在特意来买山葡萄的人多数是为了自家酿酒,10斤为一个基准,基本都成箱购买。“前两天最多的一份买了4箱山葡萄,那就是近300斤。”她捏开一粒山葡萄说,“别的葡萄酿出的酒颜色不如山葡萄好看,你看这个葡萄的肉颜色多正。”据哈达水果处经理郝斌生介绍,山葡萄单吃味道酸涩,市民买回来都是酿酒,每年8月末上市,10月中旬结束。

各式酒罐卖得火15斤装最畅销

在各大批发市场、杂货店记者走访看到,发酵用的玻璃酿酒罐摆在最显眼的位置。十斤装、十五斤装、四十斤装,各种规格一应俱全。“都拿这个酿酒,省事,价格也不贵。”杂货店老板周女士说,“10斤装的20多元,15斤装的45元,15斤装卖的最好。”仅一上午的时间,周女士的小店就走货6个。“近几天,这个罐子走货格外好。”万鑫日杂店的老板王建说,市面上酿酒罐样式繁多,现在还有带出水阀的40斤装酿酒罐,“价格110元,到时候就可以直接用这个接酒,很方便。”

自酿葡萄酒有趣,价格也实惠。但是,专家认为,由于自酿葡萄酒中糖分很高,建议糖尿病患者、老人、孕妇等人群尽量不要饮用。同时,很多人觉得自酿葡萄酒度数不高而大量饮用,这样很不好,无论身体健康与否,饮酒都不要过量。

自酿葡萄酒甲醇超标易中毒?

近日,微信朋友圈疯传“喝自酿葡萄酒等于自杀,有毒!转发可能会救活无数人的生命”的帖子。该帖称“近几日,家住红谷滩新区的市民张先生因喝自酿葡萄酒中毒险些双目失明”。

记者查询发现,该消息早在2008年11月就已传出,在六年里,此消息每隔一段时间被当成新闻大量转发。

其实,这则消息的核心是“葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。”

事实真的是这样吗?记者向东北农业大学食品学院两位教授进行求证。得到的答案是,在正确操作、酿酒环境卫生、低温发酵的情况下,市民饮用自家制作、自然发酵的葡萄酒是没有危害的。

两位专家表示,在正确操作下,葡萄皮中果胶产生的甲醇极其微量,完全可以忽略不计,不会对人体产生危害,更不存在甲醇含量超标一说。而“霉变会产生大量甲醇说法”也是错误的,霉变与产生甲醇毫无关联,根本无法产生甲醇。食物自然发酵更不会产生大量甲醇和杂醇油,自家酿酒也无需除去甲醇和杂醇油的工艺。专家表示,酿造时要注意温度,把握好时间。

【如何正确自酿葡萄酒】

原料选择:选择新鲜、无破损、正规渠道销售的葡萄原料。

器皿选择:器皿要消毒保持干净。酿制葡萄酒过程中会产生气体,所以不要用塑料罐盛放,可选择常见的玻璃器皿。也不要选择铁、铝等材质,以免发生化学反应。

原料处理:葡萄皮上原本有农药、杀虫剂等残留,在酿造之前应清洗干净,避免农药渗入葡萄酒中,确保在酿造之前将水分沥干。

酿制过程:整个酿制过程约一个月左右,“前发酵”10天左右,中途需要过滤果皮等残渣,再经过20天“后发酵”基本可以完成。

注意事项:酿酒环境很重要,室内温度过高或频繁受外界干扰,将造成杂菌感染,这些都会产生异常发酵。市民应注意温度,保持低温发酵。

★自酿葡萄酒有毒吗?

由于担心外购葡萄酒质量不好,很多人选择自己酿制葡萄酒。正当大家热衷于自酿葡萄酒时,最近不同声音又出现了,网络上的帖子称自酿葡萄酒有毒,喝了会导致身体受损。自酿葡萄酒真会产生有毒物质吗?家庭自酿葡萄酒时应该注意哪些问题?记者采访了自治区产品质量检验研究院科学技术部赵文静博士。

“葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经过全部或部分发酵酿制而成,含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒中含有糖类、氨基酸、维生素、有机酸、矿物质等多种营养成分,具有较高的营养价值和良好的保健作用。网络上传言的真假不好界定,需要针对具体样本进行检验才能得出确切结论,不过传言倒是给自酿葡萄酒的居民提了个醒。”赵文静说,由于自制葡萄酒的酿制方法并不是很正规,酿酒过程中不可避免地会产生很多细菌,如果是大型企业酿造,会采取全封闭式消毒,但是家庭自制就无法解决这个问题。

赵文静介绍,葡萄酒酿制方法的正确步骤是,首先选择没有病害的葡萄原料,一颗颗进行认真清洗晾干后,再把葡萄弄碎装瓶盖好。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,放在温暖的地方等待葡萄首次自然发酵,再隔6至18天,换罐或换瓶,进行二次发酵。大家最好使用玻璃材质的广口瓶,二次发酵时间大约为一个星期,经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏饮用。需要提醒大家的是,葡萄酒在酿制的过程中,不能加水或加酒。

经验内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
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