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芥末是什么做的?

2016-09-29 21:24 | 作者:果壳网 本子

芥末是什么植物做的你知道吗?货真价实的芥末可是非常之昂贵的,所以咯,我们现在吃的那些绿色稀释物到底是什么呢?一直以来,大家都被芥末骗了,因为ta根本不是你想象中的样子,芥末是什么植物做的,赶紧来看看。

小编我很爱吃生鱼片,准确地说,是爱吃搭配生鱼片的那种绿色芥末酱——那种冲透鼻腔,醍醐灌顶的感觉,让人深陷日本料理,不能自拔。可有一次我去寿司店,正准备大快朵颐的时候,忽然发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字,而是“山葵酱”。挤出来尝了尝,颜色和味道都和原来吃的芥末酱一样。Why? 山葵是神马?和芥末有什么关系?

黄芥末才是真芥末

我曾很傻很天真地认为芥末酱(mustard)是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的,如同辣椒酱一样。但我错了(我的植物学老师,我对不住您啊 )。其实芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了

其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了

绿芥末其实是山葵

现在来看看弄得我一头雾水的山葵。山葵( Wasabia japonica ),哈哈,从它的拉丁名里看出点什么来了吗?没错,日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱。山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属,与芸苔属的芥菜是表亲。

1.川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图;2.野生山葵;3.山葵的根和山葵泥的做法
1.川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图;2.野生山葵;3.山葵的根和山葵泥的做法

山葵也有山寨货

知道了此芥末酱非彼芥末酱,经验书再告诉你一个不幸的消息:真正的山葵根是很昂贵的,哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝,所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感,其实来自于另一种十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。

辣根原产于欧洲东南部和西亚,欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料,因为其味道与山葵根类似,于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属,你没有看错,是马萝卜属。不过,辣根酱本身其实是淡黄色的,要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。

辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱
辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱

由于山葵根价格昂贵,而且山葵酱(wasabi)保存困难,所以经验书可以很负责地告诉你:目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……悲剧了,科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多……

自然控也来一把谣言粉碎机

Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯(Isothiocyanate,简称ITC)类有机化合物而来的,研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长,这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根(T T,我怨念啊~)中也含有异硫氰酸酯类有机化合物,但组分上有差别:比如2-苯乙基异硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根独有的,而且辣根中烷基异硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基异硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低于山葵,这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。

不过,以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX,神马烷基、烯基XXX的差别吗?小编静候品尝过真正wasabi的美食达人赐教!(作者:本子)

芥末除了吃,还能干什么?

作者:Rebecca Rupp 译:你舅舅

未见其物,先嗅其味,说的就是芥末(Wasabi)。它不仅是日本料理不可或缺的一部分,而且很快它还将帮助我们研发出强效的止疼药;此外,它还是为听力障碍者设计的新型火警警报背后的功臣。但是说实话,大多数人并没有尝过真正的芥末。

芥末——看上去无害的绿色膏状物,总是伴随着寿司和刺身一起出现,它带来的一阵强劲刺痛可以让鼻窦瞬间爆炸。而加利福尼亚大学的生理学家大卫·朱利叶斯(David Julius)和他的同事们则预测,芥末或许也能为我们研发更新、更有效的止疼药提供灵感。他们最近的研究揭示了芥末受体的结构。

刺身
刺身中总也少不了的那么刺激的绿色。现在,它或许还可以为人们研制新的止痛药提供灵感。

芥末,止痛药和火灾警报

芥末受体是一种位于感觉神经细胞表面的复杂蛋白质,它在痛觉中起着决定性的作用。当像芥末、洋葱、芥子油、催泪瓦斯、香烟烟雾或是汽车尾气这类刺激物与它接触时,受体就会促使细胞向大脑发出求救信号,我们的身体就会做出反应,产生不同程度的刺痛、灼烧、发痒、咳嗽、窒息或流泪反应。

现在,多亏了单颗粒电子低温显微(single-particle electron cryomicroscopy,简称cryo-EM)技术,我们得以了解这些恼人受体的确切3D结构了。直到不久之前,cryo-EM还只是将冷冻的微小蛋白质样本与电子撞击,结果得到一堆模糊成一坨的没啥用的照片(灰心丧气的研究者有时称之为“坨学“)。

然而现如今,随着技术的改进,cryo-EM的分辨率已经高达4埃——这意味着它能分辨出相距0.4纳米的物体。这一距离相当于一个水分子的直径。

这样高的精确度使得科学家们可以观察到各式各样的刺激物是在何处,以何种方式与与受体分子结合的。这些信息将反过来帮助制药公司研发药物,这些药物能够干扰细胞传递信息的进程,并阻止疼痛反应。

芥末受体(正式名称为TRPA1)是瞬时受体电位( TRP,transient receptor potential)离子通道家族的一员。芥末受体是TRPV1的亲戚,而TRPV1就是大名鼎鼎的辣椒素受体,它可以引发强烈的灼烧感,就像在你嘴里塞满烤土豆一样。红辣椒里的辣椒素能让你觉得舌头像着火了一样——而且奇怪的是,这种感觉也有点像被蜘蛛咬了(如果你曾吃过红辣椒,那你就知道被蜘蛛咬是什么感觉了)。

辣椒
辣椒素受体让你zazai在吃辣椒时体会到舌头着火的感觉。

然而相较于辣椒素受体,TRPA1要更加全能。除了刺激性的食物和环境污染物外,促使TRPA1做出反应的还有我们自身产生的一些能触发痛觉神经的化学物质——比如炎症或是风湿性关节炎之类的疾病。在你触摸了毒漆藤后, TRPA1受体会引发持续不断的瘙痒,而湿疹、肝功能衰竭以及各式各样的神经紊乱也会让你有类似的感觉。

TRPA1受体对于芥末的反应主要集中于鼻道,这就是为什么即使在加州卷上轻轻抹上一层芥末,也会让你感觉鼻腔要炸了一样。称为异硫氰酸烯丙酯的含硫化合物是造成这些现象的元凶。这类物质同样富集于辣根中。

加州卷
吃加州卷时,一口咬到一坨芥末的感觉想必很多人都深有体会。

一点点的异硫氰酸烯丙酯已经足够让你从酣睡中惊醒。这也难怪一家总部在东京的公司要发布“芥末火警”了。芥末火警主要提供给不能听到烟雾警报器警报声的聋哑人使用。日本滋贺医科大学测试了一系列具有唤醒潜力的气味,包括臭鸡蛋、香蕉、可可奶以及薄荷等,结果发现只有芥末的味道可以令听觉严重受损的沉睡者在2分钟之内醒来。

你以为你吃过真正的芥末?

异硫氰酸烯丙酯带来的鼻腔灼烧的冲击是那么的特别,以至于我们相信我们没理由会认错它,但事实证明我们的确会认错。当我们提及芥末时,大多数的美国人并没有尝到过真货。

真正的芥末——由山葵(Wasabia japonica)的根制成——是日本的特产,在当地已有上千年的种植历史。山葵的种植对自然条件要求很高,因为它只能生长在干净的流水边上。而它的根茎(用来研磨生产芥末粉)需要两年以上才能成熟。可以想见,货真价实的芥末是相当昂贵且稀有的,特别是在日本之外的地区。

山葵根
山葵酱,或者说真正的芥末,是由山葵根磨成细泥状制成的。

幸好,芥末有着非常多的“辣亲戚”。这些“辣亲戚”都是十字花科家族的成员,包括西兰花、羽衣甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝(小圆白菜)、芥菜和辣根。其中对于辣根( Armoracia rusticana ,别称马萝卜),人们会将它研磨成具有刺激气味的膏状物,再添加点黄芥末酱(mustard,由芥菜的籽制成)和一点绿色的食用色素,常出现在我们的寿司餐盘上的“芥末”就诞生了。

芥末和辣根非常相似,它们中都含有的一种主要成分就是冲击鼻窦的异硫氰酸烯丙酯,但它们并不是同一种东西。首先,真正的芥末原料(也就是山葵根)具有挥发性。加了水的芥末粉只要15分钟,刺激性就会大打折扣(但是在醋或柠檬汁里,它会变得相当稳定);反而辣根可以将的辣可以保持数小时。

其实,据行家称,芥末和辣根的味道并不完全一样。例如,辣根中包含了大量的2-苯乙基异硫氰酸酯——这是真正的芥末中缺少的一种化学成分。而芥末中具有突出作用的一些含硫成分却没有在辣根中发现。

经验内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
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