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一天吃几个鸡蛋好

2017-09-20 16:35 | 作者:阵雨Fallin 知乎

用锅煎鸡蛋

来自远古的鸡和蛋

物质匮乏的时代,大家会思考“先有鸡还是先有蛋”的哲学问题;物质富足的时代,鸡和它们的蛋还会成为健康话题。很多人对于鸡和蛋的认识,仅限于“能怎好”的程度,如果告诉他们,鸡的祖先可是大名鼎鼎的恐龙,就不见的是所有人都听说过了。

6500万年前,一颗10公里直径的小行星撞到地球,灭掉了绝大部分恐龙。如果没有这次事件,猜测至今我们哺乳动物这个纲,可能还是恐龙的食物呢。

恐龙

在这次灾难中,有一个种群的恐龙幸存下来,那就是我们今天所知道的鸟类,同时,坚强的哺乳动物们凭借着这次机会,在新生代后逐渐成为陆地上占有支配地位的物种。于是,昔日的霸主,如今成为了我们的食物。

据考古学家考证,中国人大约在8000年前开始驯养鸡来下蛋,而印度人大约在5000年前。选择这个物种有几个明显的好处,首先是养殖成本足够低廉,然后是营养丰富,蛋白质优质,肉可食,最宝贵的是,与一般鸟类的生理机制不同,母鸡不用交配,就可以源源不断的排卵、生蛋。这对于难以获得和保存优质蛋白质的人类祖先而言,简直是妙不可言。

鸡蛋化石
2015年8月24日,考古队员在赤水河边的黄金湾遗址发掘时,发现了一个作为陪葬物品的鸡蛋,推测其历史已有2000多年。/ 人民日报

工业文明产生后,人类可以轻而易举地获得大量的、廉价的优质蛋白质。可以任性吃鸡蛋的好日子才没过几年,忽然间鸡蛋就成了要限制的食品了,以至于曾经一度被推荐每周食用不超过4个。后来,一些营养专家又说鸡蛋被平反了,可以放开了吃。

吃的风险与收益

无论从哪个角度负责任地说,鸡蛋都因含有丰富的优质蛋白、脂肪、矿物质和维生素,可以被认为是营养素的优质来源。但这并不意味着可以任性地吃鸡蛋。就健康而言,没有一种食物值得无节制地大量食用。

一定要从鸡蛋里面找一些缺陷的话,胆固醇和饱和脂肪是鸡蛋一直被诟病的两大槽点。这并不奇怪,鸡生蛋并不是为了成为人类的完美食物,这不会给鸡的进化带来任何好处。那么问题就来了,又说鸡蛋的营养丰富,又说不能多吃,到底要吃多少?

为了便于理解,我画了一个示意图如下。

吃鸡蛋的风险营养示意图

一般来说,我们每天摄入食物总会从中获益,但是这个收益不是持续增长,而是随着摄入增加而趋平(绿色曲线)。在我们获益的同时,也会相应的承担一些风险(红色曲线)。当食物的食用数量适中的时候(大于0,小于b),收益值是大于风险值的。当食用数量在a点的时候,相对收益和风险的差距最大;当食用数量在b点的时候,收益和风险持平,食用量超出b点后,收益增加很少,但是风险增加很多。

我把a点称作利益最大点,b点称作利弊平衡点,每一种食物都有属于自己的a点和b点,每一个人也有属于自己的绿色曲线和红色曲线。如何寻找属于自己的收益最大化点,和利弊平衡点点,才是我们选择食物应考量的。

健康吃蛋法

再说回前文提到的鸡蛋,并利用上述办法,每个人都可以试着寻找属于自己的a、b点。关于吃鸡蛋的科普,方舟子对权威机构的解读非常到位,我就直接拿来主义了:

>人体一次补充的蛋白质超过20克,差不多相当于3个鸡蛋,就不会再起到促进蛋白质合成的作用了,多余的蛋白质将会转化为能量储存在身体里(长期下来会导致肥胖)。因此,一餐建议不要超过3个(假设没有其它高蛋白食品同时摄入)。

>鸡蛋中还含有丰富的胆碱,对孕妇和哺乳期的妇女有益。每天食用三个鸡蛋则可以满足一天需求。

>鸡蛋中的叶黄素和玉米黄质微量元素含量也非常丰富,非常容易被人体吸收,对视觉功能很重要,对眼睛健康非常有好处。

鸡蛋早餐

一个鸡蛋里面大约含有2克饱和脂肪和200毫克对胆固醇,这些营养素摄入过多的风险还是很明显的。只不过科学家还不知道每天吃2个或更多鸡蛋能增加心血管疾病的风险是多少,因此美国膳食指南中取消了“每周吃鸡蛋不超过4个”的限制。考虑到普通人每日摄入蛋白质等来源不仅仅有鸡蛋,还有牛奶、肉类和大豆等,因此综合来看,普通人每天吃1个鸡蛋较适宜,而最多不要超过3个。(a=1,b<=3)

孕妇和哺乳期妇女,每天食用3个全蛋,可以补充足够的胆碱的同时,还能补充其它优质营养素,但是也没必要超过3个。(a=3,b<=3)而健身人士为了增肌的需要,可以考虑每日摄入1个全蛋和2-3个鸡蛋白,以补充额外的蛋白质,但也没必要过多。(a=1+2,b<=3)

糖尿病患者吃鸡蛋,定性地说会增加心血管疾病等风险,但是还无法定量,因此每日吃1个全蛋比较适宜。(a=1,b<=1)

吃鸡蛋不仅仅数量上要注意,吃的姿势也要讲究一些。由于鸡蛋都是生自于母鸡的泄殖腔,因此有很大的概率被鸡粪污染,其中最大的风险就是沙门氏菌。在感染沙门氏菌之后的半天到3天内,患者通常会出现腹泻、发烧、呕吐、腹痛的症状,进而导致脱水风险。一般来说,四到七天内会自愈,但是严重的会导致伤寒病。为了避免这个风险,食用鸡蛋前一定要作熟,手接触鸡蛋后一定要洗手,打鸡蛋的时候不要把碎鸡蛋壳掉进鸡蛋里。了解更多:煮鸡蛋要煮多久能熟

考虑到台湾同胞对茶叶蛋的偏好和偏见,这里顺便提示一下这些同胞:一枚茶叶蛋虽然营养与普通鸡蛋一样丰富,还兼有茶叶的清香,但是每个茶蛋的钠含量约350-400毫克,这在提倡低脂低钠的今天,为食用鸡蛋又带来额外的新风险。

作者:爽临 来源:阵雨Fallin 微信号:izhenyu163

一天吃几个鸡蛋比较好?

作者:庄时利和 日本北海道大学硕士,中国国家执业医师资格认证

今天在微信群里发了一张早饭照片,然后就有小伙伴问:一顿饭三个鸡蛋真的大丈夫吗?

鸡蛋早餐

很多人之所以对鸡蛋充满恐惧感,其实是畏惧其中的胆固醇。一个普通大小的鸡蛋,大约含有200毫克胆固醇,占了每日推荐摄入量的三分之二。人们普遍认为,吃进去越多的胆固醇,那么血液中的胆固醇含量肯定得升高;血液中胆固醇高的话,得冠心病的几率肯定也得上升——一言以蔽之,吃鸡蛋容易得冠心病。被扣上同样帽子的,还有鱿鱼,比如网上热传的“一口鱿鱼等于六十口肥肉”。

“吃鸡蛋容易得冠心病”,这个逻辑链通俗易懂,但事实并非如此。要分析这个问题,我们先从鸡蛋开始说起。

鸡蛋里面有什么?

一个鸡蛋里面,含有大约7克左右的蛋白质,鸡蛋含有人体所需的全部八种必须氨基酸,对于人类而言,鸡蛋的蛋白质类型和氨基酸构成都非常完美,仅次于母乳。另外,蛋黄含有丰富的卵磷脂,这是神经系统中非常重要的营养元素。再考虑价格的因素,鸡蛋简直是这个星球上物美价廉的食物了。

鸡蛋里面的胆固醇固然非常高,一个蛋黄中中含有相当于半斤瘦肉中所含的胆固醇。然而,胆固醇并不是很多人想象的那么坏。

胆固醇是什么?

如果名词有分正能量或负能量的话,那么胆固醇一定属于后者。很多人对胆固醇的印象并不好,在日常饮食中想法设法的减少摄入胆固醇。但实际上,胆固醇是身体里非常重要的东西。胆固醇参与胆汁酸、维生素D以及激素的合成,比如大家熟知的雌激素和雄激素。

胆固醇以脂蛋白的形式存在于人体血液中,包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL)、极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL),前者俗称“好”胆固醇,后两个俗称“坏”胆固醇。HDL将胆固醇从血管中运回肝脏,而LDL和VLDL正好相反,会促进胆固醇沉积在血管壁上,从而提高心血管疾病的风险。

胆固醇

因此,胆固醇有好有坏,一味地减少胆固醇摄入不利于健康。

吃鸡蛋会升高血胆固醇水平吗?

人体并非烧杯,不是说你往里倒多少试剂烧杯里就会有多少试剂,血液很多营养素的水平和摄入的营养总量并不成正比。在这里举另外一个例子说明,现在朋友圈里各种酵素的代购,酵素就是常说的酶,酶对人体各种生理活动的正常进行非常重要,但是酶在消化道里会被分解,失去生物活性,无论你吃了多少被吹得神乎其神的“酵素”,你体内的酶水平基本上不会有任何变化。

近年来多项医学研究表明,血胆固醇水平与摄入脂肪含量以及身体活动水平等因素的关系更大一些,而与每日摄入的胆固醇总量关系并不大。人体内的胆固醇大部分是自身合成的,肝脏每天大约合成1000毫克胆固醇,这远远大于一个蛋黄中所含有的胆固醇。在一项关于摄入鸡蛋数量与血胆固醇关系的研究中,受试者被分为两个组,实验组每天吃一到三个鸡蛋,对照组则吃其他食物替代。实验结果显示,相对于对照组,实验组中大部分人的总胆固醇和LDL基本不变,少部分人这两个指标轻微上升,而几乎所有人的HDL都上升了。

通过这些研究我们可以发现,“吃鸡蛋导致高胆固醇血症”基本是站不住脚的。美国心脏协会认为,对于想降低血胆固醇水平的人来说,首先要做的应该是——严格控制的总脂肪摄入和饱和脂肪摄入。饱和脂肪摄入太多,才是高胆固醇血症最主要的饮食原因。

每天吃几个鸡蛋为宜?

含有鸡蛋的早餐可以带来很多更为全面的营养,明显增加饱腹感,减少短期内的食物摄入,最终有助于减轻体重。因此,为了你的健康,请给自己的早饭加上一个鸡蛋,如果你嘴馋的话,两个或者三个鸡蛋亦不会有什么问题。当然,如果你本身肝肾功能有问题的话,那么在大快朵颐之前应该先咨询一下医师的意见——鸡蛋含有丰富的蛋白质,过多的蛋白质会加重肝肾负担。

参考资料:

Know Your Fats. Ameirican Heart Association.

Bui, S., Oliver, J., Mardock, M., Beihl, A., & Riechman, S. E. (2010). High egg cholesterol consumption may not affect blood serum cholesterol levels in elite athletes in training. The FASEB Journal.

Fernandez, M. L. (2006). Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 9(1), 8-12.

Vander Wal, J. S., Marth, J. M., Khosla, P., Jen, K. C., & Dhurandhar, N. V. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition, 24(6), 510-515.

Kris Gunnars. (2009) Eggs and Cholesterol – How Many Eggs Can You Safely Eat?. http://Authoritynutrition.com

用锅煎鸡蛋

每天究竟能吃几个蛋?看数据

作者:牛宝宝翻滚记 医学化学博士,挑剔麻麻 | 同名公众号

“每天吃鸡蛋不能超过一个”,这是我们遵守了多年的“科学”营养法则。

原因很简单:

“鸡蛋含胆固醇很高,会增加血胆固醇,最终引发心血管疾病、糖尿病等”。

但是,它真的科学吗?

今天来为鸡蛋正正名,撸一撸我们到底每天能吃几个蛋。

照例,着急的小盆友,直接看带下划线的字。

【目录】

1. 美国卫生部:取消胆固醇摄入限制

2. 吃鸡蛋和心血管疾病:没有关联

3. 每天能吃几个蛋?

1. 美国卫生部:取消胆固醇摄入限制

血胆固醇高,会导致动脉硬化,产生心肌梗塞或中风进而可能导致死亡,这是有研究数据证实的。

因此,2010版的《美国人饮食指南》建议:每天食用胆固醇不可超过300mg。

300mg意味着什么呢?一个鸡蛋的胆固醇含量是200 mg左右(几乎全在蛋黄里),每天吃一个鸡蛋以上就超量了。

以上,就是我们“每天只能吃一个蛋”的“科学依据”。

但是,我们吃进肚里的“食源性胆固醇”(dietary cholesterol)一定会变成 “血胆固醇”(serum cholesterol)吗?

并不是啊。

那,有没有一个定量的研究,证明有多少食物里的胆固醇进了血液?

早在1992年,有科学家对27篇科学文献进行了统计,拟合出下面这张“血胆固醇与食源性胆固醇的关系图”:(Hopkins 1992)

血胆固醇与食源性胆固醇的关系图

也就是说,我们在每天吃1.5个鸡蛋的基础上,如果再多吃2.5个蛋(500mg食源性胆固醇),会使血胆固醇浓度上升4%(按正常人血总胆固醇4.0 mmol/L算)。而且摄入的胆固醇越多,对血胆固醇的增加的贡献越小。

多吃2.5个蛋,总胆固醇上升4%,这4%是什么概念呢?

研究表明:如果把我们每天1%的能量来源,从碳水化合物换成饱和脂肪酸,血清低密度脂蛋白-胆固醇就会上升4%。(Mensink 2003)

也就是说,相比饱和脂肪酸而言,食物里的胆固醇对血总胆固醇的贡献是非常小的。

可是,尽管数据摆在那儿,不少专家仍然我不信我不信我不信,继续坚持建议大家只吃一个蛋。直到最近十几年,关于“吃蛋不会增加心血管疾病风险”的研究报道越来越多,专家们才慢慢改变观念。

于是,2015年,美国膳食指南咨询委员会、美国卫生及公共服务部和农业部终于改口,取消了每天300mg胆固醇摄入量的限制。(U.S. Departmentof Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture 2015 )

但是有一点需要指出,虽然对总胆固醇的摄入量的限制取消了,但因为胆固醇含量高的食物通常饱和脂肪酸含量也比较高,所以仍然并不推荐大量食用。不过在这些高胆固醇含量的食物中,蛋和贝壳类的饱和脂肪酸含量也非常低,相对很安全。而且,蛋的蛋白质利用度达到94%,是非常经济环保的蛋白质来源。

2. 吃鸡蛋和心血管疾病:没有关联

刚刚提到,鸡蛋里的胆固醇只会被吸收一点点,所以理论上来说,它是很安全的。

但有没有科学实验证明呢?

看两个统计研究吧:

2013年,科学家对17份研究吃鸡蛋与心血管疾病、中风的关联的科学报道进行了统计(Ying 2013),统计数据表明:

每天吃一个蛋,不会增加心血管疾病风险 (风险比:0.99);

每天吃一个蛋,不会增加中风风险 (风险比:0.91);

每天吃一个蛋,降低脑溢血风险 (25%);

糖尿病人每天吃一个蛋,增加冠心病风险 (风险比:1.54)。

另一篇2013年的统计报道,统计了16篇科学研究,共涉及920735位研究对象、跟踪5.8到22年,得到的结论和上一篇差不多,但多了一个关于糖尿病风险的结论:(Shin 2013)

每天吃一个以上蛋,不会增加血管疾病风险(风险比:0.93);

每天吃一个以上蛋,不会增加中风风险(风险比:0.98);

每天吃一个以上蛋,会增加II型糖尿病风险(风险比:1.42);

糖尿病人每天吃一个以上蛋,增加冠心病风险 (风险比:1.69)。

根据以上的数据,适量多吃鸡蛋,的确与心血管疾病的发病率没有关联,不过,糖尿病人是有此风险的。

3. 每天能吃几个蛋?

说了半天,每天究竟能吃几个蛋?

既然我们说,吃鸡蛋不会增加心血管疾病风险、是极好的蛋白质来源、含饱和脂肪酸少,那么鸡蛋就是好东西啰,撒丫子吃?

如果不怕长胖、不怕增加一点点糖尿病风险、不怕饮食太单一、吃不腻,还真可以。不过这样就太任性了。

来做个假设吧。

下面是2015年版的《美国人饮食指南》建议的成年人(中等活动量)饮食结构:(Department of Health and Human Services and U.S. Department ofAgriculture 2015)

《美国人饮食指南》建议的成年人(中等活动量)饮食结构

在这份建议里,成人每天的总蛋白摄入量应为5.5盎司,那我们就来假设:一天什么别的蛋白也不吃,只吃鸡蛋:(一个大鸡蛋=1 盎司蛋白质,数据来自《美国人饮食指南》)

成人每天的总蛋白摄入量应为5.5盎司

好了,成年女性的卡路里需求是每天2000千卡;成年男性是2600千卡;2岁孩子是1000千卡,6岁孩子是1500千卡。也就是说:

(一个中等活动量的)---

成年女性,每天吃5.5个鸡蛋;

成年男性,每天吃7个鸡蛋;

2岁孩子,每天吃2.3个鸡蛋;

6岁孩子,每天吃4个鸡蛋 ---

他的蛋白质摄入量就够了。再多,就胖了。

备注一下,上面的数字是用鸡蛋取代“均衡的饮食结构”中的“蛋白质”部分而算出来的。“均衡的饮食结构”里(上面的表),还有碳水化合物、油、奶、蔬菜...这个假设是在大家仍照常摄入其它营养份额而得出的哈~(所以每天吃十个鸡蛋、但是少吃了别的东西,也不长胖,也是正常滴)

来个总结:

1. 吃入的胆固醇对血胆固醇贡献不大;

2. 健康人吃鸡蛋不会增加心血管疾病发生概率;

3. 但是,糖尿病患者吃鸡蛋(每天一个),会增加心血管疾病发病率;

4. 吃鸡蛋可能会增加一点患II型糖尿病概率;

5. 在不吃别的蛋白质的情况下,成年女性每天摄入5.5个鸡蛋,成年男性每天摄入7个鸡蛋,能满足每天的蛋白需求。

PhD 们,给,参考文献:

[血胆固醇与食源性胆固醇的关系] Hopkins PN. Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: ameta-analysis and review. Am J Clin Nutr 1992;55(6):1060-1070

[脂肪酸和血胆固醇] Mensink RP et al. Effects ofdietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDLcholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60controlled trials. Am J Clin Nutr 2003;77:1146–55

[吃鸡蛋与冠心病、中风] Ying et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease andstroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013;346:e8539

[吃鸡蛋与冠心病、中风、糖尿病] ShinJY et al. Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease anddiabetes: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 2013; 98(1):146-59

[美国人饮食指南] U.S. Department of Health and Human Services andU.S. Department of Agriculture. 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. 2015

一天吃几个鸡蛋比较好?

作者:亓照 来源:知乎

从营养的多样性和单位重量的营养素构成来说,鸡蛋是我们这个星球上最有营养的食物。

你可以想象,一只全鸡蛋包含的营养可以将一个细胞变成一整个小鸡宝宝。更可贵的是,鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,常被作为参考蛋白(必需氨基酸在人体体内利用率最高)。然而,鸡蛋却被冠以了一个坏名声,主要因为蛋黄富含胆固醇。事实上,一个中等大小的蛋包含186毫克胆固醇,约为每日推荐摄入量的62%。

人们相信如果吃了“蛋黄”会提高血液中胆固醇,导致心脏病。但事实证明,它不是那么简单。你吃胆固醇越多,那么你的身体就会产生的越少。接下来让小点为大家解释这到底是为什么!

1.你的身体是如何调节胆固醇的 胆固醇通常被视为消极的词。

当我们听到它的时候,我们自动开始考虑药物治疗,早期心脏病发作和死亡。但事实是,身体的胆固醇是每一个细胞膜的重要组成部分。它也用于制造类固醇激素睾酮、雌激素和皮质醇。可以说没有胆固醇的食物是不存在的。鉴于胆固醇的重要性,我们身体自身已经有复杂的机制来确保我们总是有足够可用的胆固醇。因为获得胆固醇不仅仅是从饮食中获取,在胆固醇摄入不足时,肝脏实际上会自动产生胆固醇。 但是当我们吃大量的胆固醇食物丰富,肝脏开始减少胆固醇的产量(身体健康的情况下)。所以相对于肝脏来说,饮食对于体内的胆固醇总量的变化只有很少。

小点tips:肝脏产生大量的胆固醇。当我们吃很多鸡蛋(高胆固醇),肝脏产生更少。

2.当我们每天都吃鸡蛋,身体会发生什么?

近些年来,人们一直在建议限制食用鸡蛋,或者至少蛋黄(蛋白主要是蛋白质和低胆固醇)。常见的建议包括每周最多2 – 6个蛋黄。然而,实际上没有什么科学依据来支持这些限制。幸运的是,WHO(世界卫生组织)做了大量的研究,例如:将人们分成两组,一组每天吃几个(1 - 3)全蛋,另一组吃别的东西(如蛋的代替品)。然后进行分析,研究表明:1.在几乎所有情况下,HDL(高密度脂蛋白,俗称好的胆固醇)上升。它能清理粘附在血管壁上的LDL,血液中HDL含量较高为好)2.LDL(低密度脂蛋白)胆固醇水平通常不会改变,但有时使(LDL)粒子转变大。

3.血液中类胡萝卜素水平、抗氧化剂比如叶黄素和玉米黄素显著增加。

目前科学已经明确,身体健康的人每天吃3个全蛋是绝对安全的。如果每天超过3个鸡蛋,目前没有相关的研究数据,它可能(虽然不太可能)会对健康产生不利影响。但小点看过一个有趣的案例研究:是一个88岁的老人每天消耗25个鸡蛋。他的胆固醇水平和健康状况依旧保持很好。当然,研究并不能证明什么,但很有趣不是吗?

小点tips:鸡蛋持续提高高密度脂蛋白(“好的”胆固醇)。对于70%的人来说,没有增加总或低密度脂蛋白胆固醇。对某些人来说可能会有轻微增加使得低密度脂蛋白变良性。此外,我们不要忘了鸡蛋的健康益处:

1.它们富含优质蛋白质、健康的脂肪、维生素、矿物质和抗氧化剂…几乎所有你身体所需的营养。

2.鸡蛋富含非常高的胆碱,这是大脑所需营养(可预防中风),90%的人是摄入不足的,而大家却大方的扔掉了蛋黄。

3.他们含有叶黄素和玉米黄质,而强大的抗氧化剂,可以高度保护眼睛,减少你的眼睛黄斑变性和白内障等疾病的风险。

4.他们是高质量的动物蛋白质,它有很多好处,包括增加肌肉质量和更好的骨骼健康。

鸡蛋同时也是减肥的最佳食物。在一个谷物早餐中加个鸡蛋可以增加饱腹感,让你少吃,帮助你减肥。最妙的是,鸡蛋很便宜,很容易准备和烹饪出美味。

小点tips:考虑到鸡蛋(全蛋)的各种营养以及强大的健康效益,随意将蛋黄扔掉实在是暴殄天物。当然对于某些疾病患者(如肾脏病等)应根据医生的建议控制饮食。但在身体健康的情况下,每天至少吃一个全蛋,否则那可真是捡了芝麻丢了西瓜了。

每周吃7个鸡蛋会加速死亡?一天吃几个鸡蛋最好

每周吃7个鸡蛋真会加速死亡吗

美国的一项研究发现,中年男子最好别吃太多蛋;如果一星期吃7个或以上的鸡蛋,他们的寿命就会缩短。该研究也发现,患有糖尿病的男性更要注意,他们最好是不要吃鸡蛋,不早死的危险就会提高。

据新加坡《联合早报》报道,布里格姆妇女医院和哈佛医学院的两名研究人员发现,没有糖尿病的男子每周吃不超过6个鸡蛋没有关系。他们说:“每星期吃最多6个鸡蛋,不会增加死亡危险,但吃超过7个鸡蛋,会使死亡危险增加23%。”这两名研究人员在美国《临床营养学》杂志发表的报告说:“在男性糖尿病患者中,吃鸡蛋就会增加死亡几率。而且有证据暗示,吃蛋也会增加他们心脏病发作和中风的危险。” 不过,这两名医学人员也表示,医学界应对此展开规模更大的研究。

研究小组在过去20年里,通过医生收集了2万1327名男子的资料,包括他们定期报告健康情况和生活方式等。在此期间,其中有1550人心脏病发作,1342人中风,超过5000人死亡。那些每星期吃超过7个蛋的人,在此期间的死亡可能性要高23%,而吃蛋的糖尿病人死亡的危险增加了一倍。另外,那些吃蛋最多的男人也比较显老、肥胖、吃较多蔬菜但早餐中含较少谷物,而且他们喜欢喝酒、吸烟和缺少运动。

在一些城市职工中,有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人,为增加营养,一天要吃5~6个鸡蛋;有的中、小学生每天早餐吃3个鸡蛋,午、晚餐也吃1~2个。在一些农村里,产据调查,妇每天要吃10~15个,月子里竟吃300~450个。他们认为:鸡蛋有营养,多吃补身体。其实不然,吃得太多,反而会给身体带来一些不良影响。

那么,每天吃多少个鸡蛋才比较合适呢?

从营养学的观点看,为了保证平衡膳食、满足机体需要,又不致营养过剩,在一般情况下,老年人每天吃1~2个比较好。对于身体健康的青年,从事脑力劳动或轻体力劳动的,每天吃1~2个鸡蛋也比较合适;从事重体力劳动,消耗营养多的每天可吃2~3个鸡蛋;少年和儿童,由于长身体,代谢快,每天也身体健可吃2~3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人,由于需要多增加优良蛋白质,每天可吃3~4个鸡蛋,但不宜再多。

特别提示:中年男子最好别吃太多蛋;如果一星期吃7个或以上的鸡蛋,他们的寿命就会缩短。该研究也发现,患有糖尿病的男性更要注意,他们最好是不要吃鸡蛋,不早死的危险就会提高。新加坡研究人员发现,没有糖尿病的男子每周吃不超过6个鸡蛋没有关系。他们说:“每星期吃最多6个鸡蛋,不会增加死亡危险,但吃超过7个鸡蛋,会使死亡危险增加23%。” 这两名研究人员在美国《临床营养学》杂志发表的报告说:“在男性糖尿病患者中,吃鸡蛋就会增加死亡几率。而且有证据暗示,吃蛋也会增加他们心脏病发作和中风的危险。”

鸡蛋

吃鸡蛋的学问

鸡蛋为雉科动物鸡的卵,又名鸡卵、鸡子,味甘性平,具有滋阴润燥,养心安神,养血安胎,延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品,鲜鸡蛋所含营养丰富而全面,营养学家称之为“完全蛋白质模式”,被人们誉为“理想的营养库”。其主要营养成份有:

蛋白质:鸡蛋含丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋含12.7克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鲜鸡蛋含的蛋白质中,主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此吸收率相当高,可达99.7%。

脂肪:每100克鸡蛋中含脂肪11.6克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收。

氨基酸:鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富,而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸,所以,将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用,能提高后两者的生物利用率。

其他微营养素:鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷,特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克;蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

近年来,国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了六点新认识:

健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后,可释放出胆碱,胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。

防治动脉硬化美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化,获得了出人意料惊人效果,他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂,每天给患心血管病人吃4~6汤匙。3个月后,患者的血清胆固醇显著下降,获得满意效果。

预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2,维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析,人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。

延缓衰老鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,不少长寿老人的延年益寿经验之一,就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如,何首乌煮鸡蛋,鸡蛋煮猪脑,鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后,含钙量会明显增加,可由每百克的55毫克增加到512毫克,约为鲜鸡蛋的10倍,特别适宜于想补钙的人。

维护皮肤美鸡蛋中还含有较丰富的铁。100克鸡蛋黄含铁150毫克。铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美,离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血,使人的脸色萎黄,皮肤也失去了美的光泽。由此可见,鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

人们对鸡蛋的误解

常吃鸡蛋会导致胆固醇增高

的确,每个蛋黄含有200毫克以上的胆固醇,这占到推荐每日摄入胆固醇总量的2/3。所以,很多人被这个数据吓坏了,把蛋黄拒绝在每日的饮食之外。事实上,并没有科学研究可以证明,蛋吃得多的人比蛋吃得少的人心脏病的发病几率更高。到目前为止,在考察了大约12万名男女的饮食习惯,并进行了多年的随访后,权威研究显示:平均每天吃一个鸡蛋的健康男女同一星期只吃一个鸡蛋或不吃的人相比,心脏病或中风的发病几率并没有提高。这些数据明确地告诉我们:鸡蛋中的高胆固醇和我们体内的高胆固醇并没有直接的联系。因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂,是一种强有力的乳化剂,能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细,顺利通过血管壁被细胞充分利用,从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱,进入血液中进而合成乙酰胆碱,是神经递质的主要物质,可提高脑功能,增强记忆力。所以,不能只因为它们胆固醇含量高,而预测它们对心脏病危险机率会有负面的影响。

吃生鸡蛋更有营养

有些人喜欢吃生鸡蛋,觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了,以为生吃比熟吃补身体。其实,这种吃法非但无益反而有害。一是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出,而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高,所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染,生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。二是生鸡蛋还有一股腥味,能抑制中枢神经,使人食欲减退,有时还能使人呕吐。三是生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质,这种物质防碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收。鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭,又能破坏抗生物素。最新研究表明,若长期大量吃生鸡蛋,生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素结合成一种稳定的化合物,使生物素不能被肠壁吸收,则可导致精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎、食欲减退、体重下降等;生鸡蛋经过肠道时,容易发酵变质,有时可能产生亚硝基化合物。这种化合物具有致癌作用,所以鸡蛋不宜生吃。

鸡胚蛋有益健康

孵毛鸡蛋是指经过孵化而没有变成小鸡的鸡蛋。民间认为,鸡胚蛋具有补气之功效,常食用可使面色红润,食欲增加,身体强壮,并延缓衰老等。按说鸡胚蛋蛋白质含量较高,这是因为鸡蛋在孵化期间,营养不但没有受到破坏,反而经孵化有所增强。另外,它含有类似“人体胎盘”的某些成分,能改善胃肠功能,有增进食欲和抗衰老作用。但是,在市场上出售的鸡胚蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋,是因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止死于蛋壳内的鸡胚蛋。这种死胚蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分已全部或部分发生变化,绝大部分已被胚胎利用和消耗,所剩营养成分甚微。经测定,死胚蛋里几乎100%含有病菌。食用这种不新鲜的死胚蛋不但营养价值不高,且容易发生中毒,引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。所以,孵毛鸡蛋的营养价值底,又容易被病菌污染,若加热不彻底,未熟,很容易发生食物中毒。

红皮蛋比白皮蛋有营养

红皮鸡蛋是所谓柴鸡下的,白皮鸡蛋是来亨鸡下的俗称洋鸡,红皮蛋蛋青浓而白皮蛋蛋青稀,人们就认为红皮蛋营养高。这没有科学根据。把产白、红皮蛋的两种鸡在相同条件下喂养,营养学家对白、红皮两种鸡蛋的营养成份进行对比后认定:红壳蛋中蛋白质含量为12.4%,白壳蛋为13%;红壳蛋中脂肪含量为11.2%,白壳蛋为9.9%;其他营养成份含量也相差无几。但现在的红皮蛋就不一定是柴鸡下的了,养鸡厂的红皮蛋是在鸡饲料里掺了别的东西,蛋皮就变红了,营养和白皮蛋一样,但是因为人们喜欢红皮蛋,价格就可以提高。这是增值的手段。因此,

现在不必非要买鸡场的红皮蛋。

产妇吃鸡蛋越多越好

有些产妇为了加强营养,一天吃上10多个鸡蛋,其实这对身体并无好处。医学研究发现,过多摄入蛋白质会增加肾脏的负担。产妇因消化吸收功能减低,肝脏的解毒功能降低,肾脏清除废物的能力下降。如果在大量吃鸡蛋后,会导致肝、肾的负担加重,引起不良后果。食入过多蛋白质,还会在肠道中异常分解,产生大量的氨、羟、酚、吲哚等,这些化学物质对人体的毒害很大,容易出现腹部胀闷,头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状。现代医学把这些症状称为“蛋白质中毒综合征”。

蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下,蛋白质供应量每人每天每公斤体重1.0~1.5克,占总热量的15%左右,优质蛋白质应占总蛋白质的40%~50%。产妇在整个产褥期间,每天只需蛋白质100克左右即可满足营养需要,因此,产妇每天吃3个左右的鸡蛋就够了。

哪种烹调方法更利于保留鸡蛋的营养成分

鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%。由此来说,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高,所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

哪些人不宜吃鸡蛋?

鸡蛋虽有营养,但下列人群吃鸡蛋要慎重。

●病人发高烧时,不要为了补充营养而给患者吃鸡蛋,因高热病人消化液分泌减少,各种消化酶的活力下降,此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋,只能吃些清淡的饮食,否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状,不利康复。

●肾炎病人肾功能减退,尿量减少时,也要慎食鸡蛋,因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,如果再多吃鸡蛋,摄入过多蛋白质体内尿素增多,会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时,应禁食鸡蛋。

●鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢,使肝脏的负担加重,因此,肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。

●对蛋白质过敏一些本身体质过敏的病人,由于一次性摄人大量的含蛋白质食品,如蛋类等,易发生蛋白过敏性荨麻疹,出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。所以,此类病人应避免含蛋白质丰富的食品。

鸡蛋不宜与哪些食物同食?

鸡蛋与牛奶牛奶中含乳糖,乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体,其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质,分解为氨基酸,氨基酸的吸收耗能(小肠壁上的主动运输)。此时,血液中可利用的葡萄糖较少,半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某种营养成分相互反应,使营养价值下降,所以不宜同食。

鸡蛋与豆浆生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物,它能抑制人体蛋白酶的活性,影响蛋白质在人体内的消化和吸收,鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白,可以同豆浆中的胰蛋白酶结合,使蛋白质的分解受到阻碍,从而降低人体对蛋白质的吸收率。

鸡蛋与白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实,鸡蛋和白糖同煮,会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收,对健康会产生不良作用。

每天究竟吃多少鸡蛋最合适

鸡蛋是一种营养丰富的食品,一个鸡蛋重约50克,含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋种还含有脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,含有人体必需的多种氨基酸,与人体蛋白质组成相近。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高,B族维生素也很丰富,还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素,是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。鸡蛋,味美价廉、营养丰富,确实是一种理想的天然补品

我们天天吃鸡蛋,对鸡蛋到底了解多少呢?看看营养师们是怎么说的吧

鸡蛋虽好,但在吃的数量上还应讲究科学。据近期调查表明:在一些城市职工中,有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人,为增加营养,一天要吃5~6个鸡蛋;有的中、小学生每天早餐吃3个鸡蛋,午、晚餐也吃1~2个。在一些农村里,产妇每天要吃10~15个,月子里竟吃300~450个。他们认为:鸡蛋有营养,多吃补身体。其实不然,吃得太多,反而会给身体带来一些不良影响

首先,鸡蛋中含有大量胆固醇,吃鸡蛋过多,会使胆固醇的摄入量大大增加,造成血胆固醇含量过高,引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生。以产妇为例,一个鸡蛋约含胆固醇250毫克,10个鸡蛋约含2500毫克胆固醇。这个量,是正常摄入量的近10倍。加之,鸡蛋中富含的脂肪属饱和脂肪酸,摄入过多,必然会使血清胆固醇急剧上升,并能促使动脉粥样硬化和心脑血管病的发生

其次,多吃鸡蛋容易造成营养过剩、导致肥胖。妇女产后在哺乳期间,每天热能的需要量一般为2800~3000千卡左右,蛋白质需要量为90克,如每天吃10个鸡蛋,等于摄入70克蛋白质,60克脂肪,约820千卡热量,加之乳母还要吃一定量的主食、鸡、鱼、肉、豆制品、蔬菜及水果等,每天热能摄入量可以达到3500~3800千卡,蛋白质和脂肪的摄入量都可达到120~140克。这就远远超过了她们每天的实际营养需要,致使营养过剩,会使多余脂肪在体内堆积而形成肥胖

多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡,从而影响健康。我们的日常膳食是由多种食物组成的,合理的平衡膳食,要求含有人体所需要的各种营养素,并要求各种营养素在膳食中都应有适当的比例。因为,各种营养素在体内是互相协调、互相制约而发挥作用的。这样,身体才能正常发育和保持健康

古今中外,不论哪一种食物,尽管它的营养价值很高,也不可能含有人体所需的全部营养素。长期食用一种食物,会使某些营养素过剩,而另一些营养素缺乏。鸡蛋也不例外,鸡蛋本身也不能供给人体所需的全部营养素,比如,它本身不含碳水化合物,维生素C含量也几乎是零。因此,过多吃鸡蛋,必然会使其他食物摄入量相对减少,使摄入的各种营养素不平衡。天长日久,容易造成由于其他营养素缺乏或过剩而引起相关疾病

吃鸡蛋过多,还会增加肝脏与肾脏的负担。人体所需的8种必需氨基酸,每天吃1~2个鸡蛋,就可以满足需要。由于身体已不需要,也不会再吸收利用,就会转化为脂肪堆积体内或当作热量被白白浪费掉。而且多吃进去的那些鸡蛋,其蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担,在体内代谢后所产生的大量含氮废物,还都要通过肾脏排出体外,又会直接加重肾脏的负担,所以过多吃鸡蛋对肝脏和肾脏都不利

那么,一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢?从营养学的观点看,为了保证平衡膳食、满足机体需要,又不致营养过剩,在一般情况下,老年人每天吃1~2个比较好。对于青年和中年人,从事脑力劳动或轻体力劳动的,每天吃2个鸡蛋也比较合适;从事重体力劳动,消耗营养多的每天可吃2~3个鸡蛋;少年和儿童,由于长身体,代谢快,每天也可吃2~3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人,由于需要多增加优良蛋白质,每天可吃3~4个鸡蛋,但不宜再多

红皮与白皮

有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高,这没有科学根据。把产白、红皮蛋的两种鸡在相同条件下喂养,营养学家对白、红皮两种鸡蛋的营养成分进行对比后认定:红壳蛋中蛋白质含量为12.4%,白壳蛋为13%;红壳蛋中脂肪含量为11.2%,白壳蛋为9.9%;其他营养成分含量也相差无几

蛋黄与蛋白

有的人吃蛋只吃蛋白,不吃蛋黄,害怕蛋黄中的胆固醇含量过高,会引起动脉硬化、冠心病等。有的人却只吃蛋黄,不吃蛋白,认为蛋黄最有营养。据测定,蛋黄中蛋白质含量为1.5%,脂肪含量为33.3%;蛋白中蛋白质含量为12.3%,脂肪含量为0.2%。此外,蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。蛋黄的含铁量竟比蛋白的高出20倍

生吃与熟吃

有人认为,吃刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好。有人认为,生吃鸡蛋有润肺及润喉的功效。还有些人直接将煮沸的牛奶、豆浆冲入生鸡蛋中搅拌后就食用,认为生吃鸡蛋易消化、营养好

其实恰恰相反。生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比煮鸡蛋低30%-50%,而且对身体有很多不利。经营养学家测定,吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当。因为生鸡蛋的吸收率只有60%左右,而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上

另一方面,生鸡蛋的蛋清含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白,在肠道能与食物中一种叫生物素的维生素紧密结合,成为一种人体无法吸收的复合物。当大量的生鸡蛋清进入人体,就会阻碍人体对生物素的吸收利用

如果经常吃生鸡蛋,会使人因缺乏生物素而发生皮肤粘膜苍白、干燥和脱屑、食欲减弱、体重减轻、毛发脱落等症状。鸡蛋加热煮熟后,这种抗生物素蛋白即被破坏,不再具有妨碍生物素吸收的作用

在显微镜下观察,鸡蛋外壳充满小孔,这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。因此,鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋,人体可能出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象

专家建议,鸡蛋一定要经过加热处理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黄凝固成半固体为佳,既嫩又无害;炒蛋以刚凝固为好;而老人、病人,则以吃蒸蛋最易消化吸收

毛鸡蛋

毛鸡蛋又叫死胎蛋,学名叫鸡胚蛋。目前,在市场上出售的鸡胚蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋,是因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止死于蛋壳内的鸡胚蛋。这种鸡胚蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分已全部或部分发生变化,绝大部分已被胚胎利用和消耗,所剩营养成分甚微

经测定,鸡胚蛋里几乎100%含有病菌,如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用这种不新鲜的鸡胚蛋不但营养价值不高,且容易发生中毒,引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病

有专家指出,毛鸡蛋里激素的含量较高。儿童和青少年正在长身体,如果经常吃毛鸡蛋,有可能会影响到青少年身体发育

营养蛋

如今的鸡蛋还真是不一般,各种营养成分不同的鸡蛋应有尽有:高铁、高钙、高锌、高碘、高铬......各种各样包装精美的营养蛋在许多商场超市都很受欢迎,比起那些普通鸡蛋身价倍增。但是,面对营养蛋一元一个的价格,看重营养价值的消费者仍是慷慨解囊。五花八门的营养蛋是怎么回事呢?营养蛋真的像广告中宣传的那样有吃啥补啥的功效吗?

北京市食品研究所有关工作人员说,利用碘、锌、铁等一些微量元素,可以制成一种特殊的鸡饲料。鸡吃了这种特殊饲料,在体内发生生物转化,生出来的蛋营养含量就跟普通鸡蛋不一样了,就是这些所谓的营养蛋

营养鸡蛋只适合小部分人群,健康人不可以随意食用。否则,有可能造成微量元素过剩,而引发其他疾病。如富铁蛋,比较适合缺铁性贫血的人食用;高碘蛋最适合缺碘的人群食用。其实,在每天的膳食中,正常人为了维持体内营养平衡,每天只需吃一二个普通鸡蛋就完全可以满足需求

如果过多的摄入一些微量元素,反而对人体有害。例如碘,人体内的碘补多了会导致一系列神经系统的症状;要是体内铬的含量过高,会引起铬中毒。索颖提醒消费者,购买鸡蛋时,应该注意的是鸡蛋的生产日期和保质状况,常温贮藏一般为30天左右。若出现粘壳、散黄等变质的现象,对人则有害无益。所以说,新鲜才是保证鸡蛋含有足够营养的根本

食用鸡蛋有讲究

鸡蛋营养价值丰富,含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素以及铁、钙、钾等人体所需的多种营养物质。由于鸡蛋所含营养全面丰富,故被营养学家称为“理想的营养库”。

鸡蛋营养价值高,这一点几乎人尽皆知。但是,关于如何科学、健康地食用鸡蛋的问题,在广大消费者中还存在一些片面、错误的观点,本文就这一话题与读者展开交流与讨论。

不同人群对于鸡蛋的需求

4个月以上、1岁以内的婴儿,由于机体尚未发育完全,对卵清蛋白过敏,故应避免食用蛋白;而蛋黄中所含有的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇、卵黄素以及矿物质铁、磷,对于促进幼儿生长发育大有裨益。因此,该阶段的幼儿,吃蛋黄比吃蛋白更健康。对于儿童和成年人等这些消化系统已发育健全的群体而言,以吃全蛋为宜。

关于食用数量,普通人群每天进食1个鸡蛋便完全足够;对于从事较繁重的脑力及体力工作者,每天可进食1.5~2个鸡蛋。

此外,有些产妇在坐月子期间,为补充营养,每天可能会吃8~10个鸡蛋,这是非常不科学的。产妇在分娩后,因体能消耗较大产生体液不足、消化吸收功能减弱等体质特征。若此时摄入过多蛋白质,则会导致肠胃、肝、肾负担加重,引起不良后果。故每天最多摄取3~4个鸡蛋。

鸡蛋与胆固醇的关系

有部分消费者认为,鸡蛋(尤其是蛋黄)中含有大量胆固醇,经常食用鸡蛋会导致人体血脂增高,从而引发动脉硬化、冠心病等。

事实上,情况并非如此。相反,蛋黄中含有丰富的卵磷脂,是一种强有力的乳化剂,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变得极细,乳化成为悬浮于血液中的细微粒子,而不沉积于血管壁上――这对于治疗动脉粥样硬化和降低血清胆固醇含量都有一定帮助。

从另一方面来讲,正常人体自身每天在肝脏中合成的胆固醇达1000~1200毫克,而一个重约50克的鸡蛋含有胆固醇280毫克左右,这样看来,每天吃一个鸡蛋对人体血液中胆固醇影响并不会很大。那些体内胆固醇偏高和心血管疾病的患者,其得病原因主要是由于饮食不科学、进食不合理、营养过剩或失调而造成的,并非食用鸡蛋所引起。

哪些群体不宜食用鸡蛋

1.发高烧的病人消化液分泌减少,体内消化酶的活力下降,若食用鸡蛋这类高蛋白、难消化的食品,会导致消化不良等症状。

2.肾脏病人由于肾功能减退,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,如果多吃鸡蛋、摄入过多蛋白质则会导致体内尿素增多,使病情加重,甚至出现尿毒素症。

3.肝、胆病患者也应视病情控制鸡蛋摄入量,因为蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢,会使肝、胆病患者的肝脏负担加重。

鸡蛋的吃法

鸡蛋的吃法多种多样,就营养吸收率来讲,清水煮蛋为99%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,老炸为81%,生吃为30%~50%。可见,对于普通成年人而言,煮鸡蛋是最有营养的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。

另外,缺乏维生素C是鸡蛋一个明显的“短处”,所以,在烹调鸡蛋时若能搭配西红柿、青椒等富含维生素C的蔬菜,就可弥补鸡蛋的不足。

食用鸡蛋的常见误区

1.鸡蛋能否与豆浆同时食用 

鸡蛋完全可以和豆浆搭配食用。但要注意,生豆浆中含有一种叫做胰蛋白酶的物质,它可以与鸡蛋中的黏性蛋白相互结合,形成一种难以被人体吸收的物质,使其他蛋白质的分解受到阻碍,影响人体对蛋白质的吸收。不过,豆浆中的胰蛋白酶不耐热,只要豆浆加热时间足够,其中的胰蛋白酶就会被破坏。因此,正确的做法是:先等豆浆完全煮开后,继续用小火慢煮5分钟左右,使胰蛋白酶消除后再煮鸡蛋。

2.鸡蛋生吃是否更有营养

一部分消费者喜欢用开水冲生鸡蛋来吃,或将鸡蛋煮至半熟便吃,其实这是不科学的。生鸡蛋外壳一般会沾染上鸡粪便、污物中的沙门氏菌,这种细菌会穿过蛋壳污染蛋体;而人体摄入含有沙门氏菌的食物达到一定量,便会引起食物中毒;其次,生鸡蛋含有抗胰蛋白酶,能阻止鸡蛋内其他蛋白质与消化道的蛋白酶接触,从而影响蛋白质的吸收。只有当鸡蛋充分煮熟之后,上述两种对人体有害的不良因子才会被彻底消除。因此,鸡蛋一定是以熟吃为宜。

经验内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
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