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梅干菜扣肉的10种家常做法

2016-11-15 18:07 | 作者:糖小饼等

梅干菜扣肉怎么做梅干菜扣肉是浙江地区的传统特色菜肴。用连皮五花肉烧好后,再在碗里放上腌制的梅干菜,这样梅干菜扣肉就好了。下面经验书小编就教你梅干菜扣肉的家常做法。

【梅干菜扣肉】传统油炸版

作者:糖小饼Halloween

梅干菜扣肉的家常做法
梅干菜扣肉的家常做法

正儿八经油炸版的梅干菜扣肉~皱巴巴的皮,酥烂烂的肉。因为很喜欢,所以还算常做。

主料:五花肉约1KG,梅干菜80G

调味:八角1个,桂皮1段,香叶1片,生抽2汤匙,花雕酒1.5汤匙,白砂糖2.5汤匙

1. 五花肉洗净,焯水至断生(用筷子扎透没有血水),捞出沥水,放在一边让表面稍稍风干一些(有些做法会在这一步抹酱油上色,我个人觉得完全没有必要)。

梅干菜扣肉的家常做法

2. 宽锅热油,将五花肉的肉皮朝下放入油锅中,油温以放入肉块的时候能冒出大泡为准。

梅干菜扣肉的家常做法

3. 盖上锅盖(这是为了防止被油爆到),炸至表皮金黄起泡后再翻面炸一会儿,至四周都上色的程度。

梅干菜扣肉的家常做法

4. 捞出沥油。这张表皮特写,是有很多小泡的。

梅干菜扣肉的家常做法

5. 将炸好的五花肉切成厚约6mm的片状(热的时候较难切平整,如果有时间等凉透之后会很好切)。

梅干菜扣肉的家常做法

6. 将切好的肉片肉皮部分朝下,码在大碗内。在空余的位置塞上八角1个,桂皮1段和香叶1片,均匀撒上生抽2汤匙,花雕酒1.5汤匙和白砂糖1.5汤匙(酱油和梅干菜都很咸的所以我不放盐,如果觉得不够咸的话可以加盐)。

梅干菜扣肉的家常做法

7. 梅干菜用清水冲洗一下,加剩余的1汤匙白砂糖拌匀,铺在码好的肉片上面(不要冲洗太久也不要长时间浸泡,那样就没味儿了)。

梅干菜扣肉的家常做法

8. 其实最终效果是梅干菜要把肉片全部盖住的(如图)。但因为以前写的那款非油炸版梅干菜扣肉经常被问“只蒸梅干菜吗,肉呢”。所以多放一张步骤7的图是为了特别表示一下梅干菜下面是有肉的!俩是一块儿蒸的!

普通蒸锅小火慢慢蒸3个小时,或者高压锅蒸1-1.5个小时即可

梅干菜扣肉的家常做法

9. 蒸好以后倒扣在另外一个碗或者深盘中。

梅干菜扣肉的家常做法

10. 倒扣出来的样子~完成~这次是直接扣出来的效果,汤汁没有勾芡处理。

梅干菜扣肉的家常做法

11. 如果要勾芡的话,可以在步骤9倒扣之前先把碗里的汤汁滗出来。滗出来的汤汁单独回锅煮开,大火收汁至浓稠或者加淀粉水勾芡都行。

将浓稠的汤汁再浇到倒扣出来的肉上即可,效果如图。

梅干菜扣肉的家常做法

(这是另一次做的,晚上灯光下拍的看起来颜色很深,自然光下的颜色是一样的)

梅干菜扣肉的家常做法

老绍兴念念不忘的那一口梅干菜扣肉

作者:一碗清粥

梅干菜扣肉的家常做法

这道菜是我老爸的最爱,每年过年一定会让我的妈妈做这道菜肴。因为爸爸是一个爱吃肉的人,而且扣肉的肉特别的软糯,一点也不油腻。小时候只要过年,八仙桌上一定会有这碗扣肉,扣肉里面的梅干菜还会配上其他的作料,例如板栗,小鱼干之类的都可以放。现在在市场里也能买到这个梅干菜扣肉,色泽很浓郁,但是总觉得不那么卫生,而且做的也不是一天能卖完的,比不上自己家里做的好吃。这个手艺,我阿姨就做不来,我妈妈做的就很好,看来我是应该好好向妈妈来学习一下,把这个继承下来,进行改进,做出更美的造型。上次我在一个饭店里吃到的梅干菜扣肉,下面是梅干菜,上面的肉切的很薄,卷起来,做成了一朵花一样的,可漂亮了。

梅干菜扣肉的家常做法

浙江绍兴是一个古老的城市,有着悠久的历史和文化底蕴。提到鲁迅、秋瑾你就可能听说过这个地方。乌干菜,乌毡帽,乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”,绍兴梅干菜闻名海内外,有开胃、增进食欲防暑降温之功效。它是极富地方特色的美食。“乌干菜焖肉”也叫“梅干菜扣肉”,祖籍绍兴的周恩来总理生前很喜欢此菜,曾用此菜宴请过美国前总统尼克松。此菜的肉色枣红,油润不腻,咸鲜味美。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗扣肉,扣肉里面的梅干菜还会配上其他的作料,例如板栗,小鱼干之类的都可以放。现在在市场里也能买到这个梅干菜扣肉,色泽很浓郁。酒店的点菜本上也能看到“梅干菜扣肉”的身影,而且酒店都会进行改良,做出更美的造型。例如有花型,还有的把肉竖叠着的。不管造型如何变幻,她的味道依然那样的诱人。

梅干菜扣肉的家常做法

制作过程:

1、准备的材料:五花肉和梅干菜,

梅干菜扣肉的家常做法

2、把买来的五花肉切成大小20CM左右的正方形,

梅干菜扣肉的家常做法

3、洗干净五花肉,

梅干菜扣肉的家常做法

4、取一个锅,放入洗干净的五花肉,再倒入清水,(清水的量最好是没过五花肉)

梅干菜扣肉的家常做法

5、取出血水后,捞出,

梅干菜扣肉的家常做法

6、把五花肉切成一片一片的,表皮一定要连在一起哦,

梅干菜扣肉的家常做法

7、放半锅的油,等油温6、7成热的时候,放入切好的五花肉,

梅干菜扣肉的家常做法

8、把五花肉炸成表面金黄的就可以捞出,

梅干菜扣肉的家常做法

9、放入准备好的清水中,

梅干菜扣肉的家常做法

10、将粽叶冲洗干净后,剪成碗底长度的段,然后放在碗中,放上茴香、桂皮,

梅干菜扣肉的家常做法

11、把浸泡过的扣肉原料皮朝下放在粽叶上,再放适量的老抽,帮助上色,

梅干菜扣肉的家常做法

12、在扣肉上放上用清水浸泡过的梅干菜,上蒸锅蒸半小时后,关火焖半小时,出锅后将碗倒扣在准备好的盘中,就可以上桌了。

梅干菜扣肉的家常做法

温馨提示:

1、做梅干菜扣肉最好是前一年的梅干菜,这样扣肉的色泽比较好看,因为家里没有去年的,只有今年的了,加上我放的酱油是生抽的,所有色泽就比较淡一些,

2、是先炸还是先切,这个没有一定的说法,各有各的特点,按照自己的喜好来吧。

3、炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却,这样肉皮会更加的有韧性,有嚼劲。

4、挑选肉也是有一定要求的,要最好的五花肉才行哦!

家传小秘方让梅菜扣肉更加甘香

作者:宅与路上

梅干菜扣肉的家常做法

梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜,常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人,每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”(音),一个就是梅菜扣肉。

客家“站鹅”咱们小家庭还真无法制作,因为没有那种大的柴火灶,那锅足足有大的圆餐桌那么大,一只走地鹅起码也是八九斤重呢。梅菜扣肉倒是丰俭由人,大小碗小碗都行。其实我以前也做过梅菜扣肉,出于一个吃货的本能,我还是虚心请教了同事老家传统做梅菜扣肉的细节,没想到果然另有秘笈。

同事特别提到他们家传的做梅菜扣肉必加一味料:红枣碎,让梅菜扣肉更加甘香!虽然网上形形色色制作梅菜扣肉的方子不少,这个小秘方绝对是首发。哈哈,不信你百度一下看看,绝对搜不到。

细节决定成败,没有最好,只有更好,试试看这个方子吧,一定会带给你意外的惊喜!

梅干菜扣肉的家常做法

梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理:蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位,最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透,其实卤肉也同样,反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。

这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法:第一天蒸2小时,自然放凉,第二天再蒸1.5小时,完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣,肉皮略带韧性。由于梅菜放的多,很吸油,吃起来一点也不腻。最关键的,因为加了红枣碎,充分中和了梅菜的咸,整道菜咸甜适口,枣香并不压肉香,口感更加丰富。  

主材:五花肉、梅菜

配料:葱、姜、红枣

调味料:生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁(可用醋代替)

1、五花肉洗净后,凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。

梅干菜扣肉的家常做法

2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁(或醋)混合均匀,趁热涂抹在肉皮上,充分晾干。

梅干菜扣肉的家常做法

3、锅中加入适量油,4成热时肉皮朝下放入油锅,用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)。

梅干菜扣肉的家常做法

4、准备好冰水,炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时,让肉皮起皱。然后切成大薄片,放入锅中,加适量生抽拌匀备用。

梅干菜扣肉的家常做法

5、梅菜很咸,至少提前浸泡2小时,反复抓洗,叶片要充分展开、蒂部要掰开,直到彻底洗净。

梅干菜扣肉的家常做法

6、洗净的梅菜绞干水分,大片的梅菜要先切细,再切成丁。

梅干菜扣肉的家常做法

7、神秘配料出场,呵呵,干红枣浸泡洗净,去核后切成小粒。

梅干菜扣肉的家常做法

8、炸肉的油完全倒出,不用洗锅,直接放入梅菜翻炒,炒至较干时,加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。

梅干菜扣肉的家常做法

9、取一只深碗,将肉片皮朝下依次码入碗底,上面铺满梅菜。用锡纸包好,放入蒸锅,水开后至少蒸两小时,时间越长越好吃,我第二天继续蒸了一个半小时。

梅干菜扣肉的家常做法

10、蒸好后去掉锡纸,取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上,迅速反转过来,一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

梅干菜扣肉的家常做法

贴士:1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡,增加皮的韧性,口感更好。3、腌肉生抽不要过多,因为梅菜够咸。4、梅菜很咸,一定要长时间浸泡换水,去除部分盐分。5、红枣为这道菜增色不少,让整道菜更加甘香。6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。8、最后一步反转倒扣时,小心不要把汤汁漏出来。

梅干菜扣肉,回味悠长

作者:贝太厨房

每个人都会有一道最爱吃的菜,不一定是重金方能求到的奇珍海味,也许只是如“梅干菜扣肉”这般寻常的家常菜。而爱得往往也并不是单纯的菜的口味,还有隐藏在那后面的记忆,令我们每每生出“蓦然回首,那人却在灯火阑栅处”的不尽感慨。

梅干菜是什么,怎么浸泡

腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后,再取出晒干就是梅干菜,也常被称作“霉干菜”。一般超市里都有售,常摆在卖干黄花菜等干货处。”妈妈牌”的梅干菜清爽自不在话下,可买来的梅干菜里难免会有小沙子,所以必须泡透后再冲洗干净,这样吃起来味道才会比较绵软。梅干菜泡开后体积会猛增,如果觉得初次泡不好掌握量的话,不妨每次少泡一点,不够的话,再取容器另泡一些。 

怎样判断肉的软烂程度

清洗肉块前,一定要用刀将肉皮刮干净。抹酱油时,用尖筷子头戳眼是个好方法,找不到尖筷子的话,用牙签也可以,或者在肉块表面用刀剞十字也是一样的。 

梅干菜扣肉的家常做法

梅干菜扣肉的做法

菜系: 浙菜 工艺: 炖煮 口味: 家常 难度: 高级 烹调时间: 60-90分钟 人数: 1人份

主料:五花肉 500g

辅料:梅干菜 50g

调料:大葱2段、姜2片、大蒜2瓣、大料2枚、料酒20ml、白砂糖10g、盐5g、酱油30ml、油30ml

1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时,再用清水将里面的小砂子淘洗干净,然后切碎。

梅干菜扣肉的家常做法

2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开,撇去浮沫后,调入料酒(1茶匙,5ml),小火煮约30分钟至全熟,即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分,趁热抹上酱油,再切成3cm见方的小块。

梅干菜扣肉的家常做法

3.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟,随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。

梅干菜扣肉的家常做法

4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎,大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟,再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。

梅干菜扣肉的家常做法

5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中,再把梅干菜和汤汁一起倒在上面,使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。

梅干菜扣肉的家常做法

6.大火烧沸蒸锅中的水,再把大碗放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出,将盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。

梅干菜扣肉的家常做法

美食背后的故事

简单地说,腌好的芥菜、油菜、小白菜或雪里蕻在开水里煮熟后,再取出晒干就是梅干菜,也常被称作“霉干菜”。

小贴士

1.选择五花肉时,要选择肉层黏合密实,最好是六成肥四成瘦。

2.如有条件,应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多,口感柴硬,而且需要较长时间炖煮。

3.若选购的梅干菜品种较咸,或喜欢吃软绵的梅干菜,烹制前浸泡时间可延长,并可依口感,酌情加减白砂糖和酱油的用量。

【梅干菜扣肉】--独享一座江南水乡的城市味道

作者:海燕的厨房

梅干菜扣肉的家常做法

记不清,谁说过那么一句话。了解一座城,先从味道开始。我觉得很有必要,城市味道,是和他的子民生活息息相关的。品尝城市味道,先从这个城市的独特美食开始。

绍兴,典型的江南水乡之城。我对这座城市的解读是从梅干菜开始的。龙虾无论大小,都是人间美味,食材不分贵贱,都能找到知音。梅干菜和扣肉,就是这样一对知音。独享了水乡绍兴特有的城市味道。一道美食,记住一座城,美食的魅力。

梅干菜是什么?梅干菜,又称霉干菜,是江南地区尤其是绍兴地区自制传统名菜。通常是白菜干、雪里蕻干腌制,晒干装坛。最早的绍兴人制作的是梅干菜切肉,把肉切成一片片和梅干菜一起烧,后来又有人把梅干菜铺在肉上面蒸,最后装盘倒扣过来,变成了“梅干菜扣肉“,菜取梅干菜,肉取五花肉,肥瘦均匀,制作上有独到的方法,和大家一起分享:

【用料】

梅干菜:300克左右

五花肉:500克左右

调味料:老抽两大勺(汤勺),黄酒一勺,南乳汁一勺,姜蒜少许

梅干菜扣肉的家常做法

【做法】

梅干菜因为是晒干后而得,故一定要加热水泡,提前泡一小时左右才比较软

泡好洗净后切成细碎状,姜蒜也切碎

锅中放油后下姜蒜炒香

把切碎的梅干菜下锅翻炒

接着倒入黄酒翻炒

最后倒入南乳汁翻炒,10分钟左右盛出

梅干菜扣肉的家常做法

五花肉切成大方块状

锅中放清水,加姜片和葱段,放入五花肉块烧煮

筷子能搓动时捞出即可

老抽倒入空盘中

煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色

梅干菜扣肉的家常做法

锅中放油加热到5成左右

把抹好老抽的肉块放入热油中,噼里啪啦响,别用手,用筷子戳着弄

四个面都炸一炸,火可以调小些,油花四溅,注意安全

炸好之后放入碗中放凉,千万别趁热切,烫伤的风险很高

放凉后切成片状,肉片朝下放入碗底

铺上刚炒的梅干菜

入锅大火蒸一个小时左右即可

出锅倒扣在盘子上即可,技术活多练练,别把肉扣地上就可以了。

梅干菜扣肉的家常做法

梅干菜扣肉的家常做法

海燕厨房笔记:

1,梅干菜是咸菜,用热水泡可以去咸也可以泡得更软,冷水没有这个效果

2,炸肉是技术活,别心急,抹老抽上色要趁热,炸的时候不要用手,用筷子戳着翻,火要调小些,一块一块的来,每边都炸一炸,底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好

3,切肉的时候要凉着切

4,蒸的时候尽管大火蒸,吃的时候也痛快吃吧,做一次,好好吃,下次多做些!

详解软烂醇香、肥而不腻——梅菜扣肉篇

作者:点点

梅干菜扣肉的家常做法

未探究过梅菜扣肉的渊源,却一直深爱着。

尤其是冬季,总要隔三差五蒸上一盘。

五花肉本油大,经过煮蒸两道工序油却基本上都渗透了出来,

刚好,梅菜吸油且浓郁芳香。

于是五花肉不仅软烂,还带着梅菜的醇香,遮住了油腻。

再配上荷叶饼或馒头或米饭……

香到骨子里~

每次蒸扣肉的时候,老公下班回来,进屋第一句一定是:蒸扣肉了,闻到香味了~~

这种幸福也是不言而喻的。

经常蒸,也越发的娴熟的成了点点的拿手菜~

从开始的咸淡色泽控制不好,到现在恰到好处。

在美食的道路上点点在不断前行……

梅干菜扣肉的家常做法

备料

花的比较好的五花肉、梅干菜(芽菜、冬菜、雪菜等都可,喜欢吃的就多放些,不喜欢就少放些)、酱油、老抽、蚝油、白糖少许、料酒、五香粉或十三香适量

1、梅干菜用凉水淘洗几遍,再用温水泡发。之后把硬的梗挑出来,以免影响口感。淘洗干净备用。如图1

2、选较好带皮的五花三层肉,用镊子夹去皮上残留的猪毛,洗净放入凉水锅中;开锅后撇去浮沫,然后放入葱段、姜片、大料和几粒花椒,少许料酒改中小火,盖上锅盖煮大约20-30分钟(看肉的厚实度);如图2.煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来即可;也不能煮的太烂,肉皮容易不成形。

3、拿一大点的碗(后面有用),倒出些老抽。捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷一层老抽,晾一会,再刷一层。晾干待用。如图3.想刷三层可以再刷一遍颜色更正。

4、锅先烧热,烧热的空锅里放入平时炒菜差不多的食用油,然后改小火将五花肉肉皮朝下放入锅中;将肉皮炸到起泡上色拿出来;如图4.在这里点点要特别提醒下,锅处理不好会沾锅,所以一定先烧热再放油,再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害,要特别当心,最好用锅盖盖下,察看的时候也要用锅盖挡挡;做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便,可以省略,除了色泽美观上差点,口感上差异不是很大。

5、将炸好的五花肉皮朝上晾透(不然切不成形),然后切成薄片(尽量薄而均匀,好熟进味);把刚才刷肉皮剩余的老抽再加入酱油(大概老抽和酱油的比例1:3)备用。然后将切好的肉片一小摞一小摞的拿起,在酱油碗里反复沾沾,让每一片都裹上酱油如图5。

6、然后你你根据自的量分成自己需要的份数,准备这些份数的碗在这里点点还要啰嗦下,如果你的量小,就要用小点的碗,肉厚的话就要用小而深的碗;合适的碗非常重要。看肉的薄厚,碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。我分了三份。;然后把肉皮一面整整齐皮朝下立着放入碗中。如图6。这是摆盘法1.

梅干菜扣肉的家常做法

再或者简单点,找个深点的盘子,把肉稍微错着平放排开,从身子内侧向前皮朝外摆放,这样扣过来肉皮一侧才刚好整齐美观露在外面。上面放上梅干菜。出盘的时一样反扣。这样梅菜扣肉是躺着的。这个难度就小的多。适合刚入手时做。也一样很美观。如图7

8、剩余的酱油碗,再加些酱油(酱油的量要加入高汤后观察汤汁的颜色和自己的喜欢。可以尝尝,咸度和味道自己满意就好。)。加少许的白糖、料酒、十三香(或五香粉)、耗油、刚才煮肉的汤。(如果分的碗数多些,就要多加点汤,其他材料也相应增加)、盐(可以尝完咸度再决定加不加,加多少)。如图8

9、锅内放入少许点点油,葱姜、大料、花椒爆香,放入梅干菜翻炒。倒入准备好的汤料。烧开如图9。

10、将梅干菜均匀的铺在每碗肉肉上,倒入和梅干菜平齐的汤汁,放入蒸锅中大火开锅后,中小火蒸1个半小时。如果这次不吃留着下次吃的话蒸一个小时就好,下次吃前再蒸30-40分钟即可。如图10.

11、吃的时候,先把碗里的汤汁倒出来再反扣,以免洒出来烫着。汤汁可以勾芡,也可以不勾,直接倒在扣好的肉里。随个人喜好。口感不影响。如图11

12、摆盘法2一样反扣.如图12.

梅干菜扣肉的家常做法

点点叨叨:

1、在这里点点要特别提醒下,锅处理不好会沾锅,所以一定先烧热再放油,再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害,要特别当心,最好用锅盖盖下,察看的时候也要用锅盖挡挡;做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便,可以省略,除了色泽美观上差点,口感上差异不

是很大。

2合适的碗非常重要。看肉的薄厚,碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。碗大小要根据你需要的数量决定。深度要根据肉的厚度决定~~这种摆放对碗有一定得要求,你可以选择侧排。入上图7所示。也很美观。

3、一次可以多做一些一起蒸熟后取出,晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻,吃的时候拿出来不用化冻,直接上锅蒸30-40分钟,再拿出扣到盘子里,这样平时吃的时候很方便,而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香。

22张图解久负盛名的“正气菜”——【梅菜扣肉】

作者:盘子会唱歌1

梅干菜扣肉的家常做法

这道菜,我想做了很久了,迟迟未操刀,因为比较下工夫耗时间,所以想抽半天时间定定心心的做一道菜,不容易,直到前几天,看到微博里转发的一个视频,就是李安导演的《饮食男女》中,最经典的开场白,其中一个镜头就是关于这道扣肉的,那段视频看了一遍又一遍,每一个镜头下的动作,操作手法,让我们这些喜爱美食的人,倍感亲切又是那么真实,透彻的明白,烹饪之路,漫漫其修远兮。

然后,然后我真的坐不住了,不做一次扣肉,真心觉得对不起自己了。

梅菜扣肉,是一道非常有名的惠州菜,色泽金黄,香气扑鼻,肥而不腻,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名。

主要原料:带皮猪五花肉1斤,梅干菜50g。

焯煮五花肉用到的辅料:八角2枚,姜3片,料酒20ml,盐2g。

五花肉上色调料:老抽适量。

炒梅干菜用到的调料与辅料: 蒜瓣3枚,尖红椒1,2粒,米酒20ml,白糖10g,老抽15ml。

最后摆盘用到的辅料: 小青菜5,6颗,湿淀粉30ml(汤汁勾芡用,10g淀粉+30ml的水调制)

五花肉的处理过程:

1, 准备所需的主要原料:带皮五花肉一块,梅干菜50g。(带皮五花肉可以提前让卖肉小哥刮干净皮毛)

2,3,锅中放入适量水,放入五花肉,姜片,八角,盐,料酒,之后煮至8成熟,捞出沥去水分。

4,煮好的五花肉,乘热刷一层老抽上色,多刷几次,让其上色均匀。

5,另起油锅,烧至7,8成热,将五花肉的表层用厨房纸巾吸取多余的酱汁和水分,然后放进油锅里炸,炸至大红色。

6,另外准备一盆冰水,将刚炸好的五花肉,立刻放进冰水中冰镇3-5分钟。

梅干菜扣肉的家常做法

梅干菜的处理过程:

7,梅干菜用清水浸泡至完全涨开。(我用的是碎的梅干菜,所以不需要切)

8,另起平底锅,加入适量食用油,爆香蒜片和干红椒段。

9,之后加入泡发好挤去水分的梅干菜,翻炒出香味。

10,加入给五花肉上色时剩下的老抽。

11,加入白糖。

12,加入20ml左右的米酒,翻炒均匀。(梅干菜中放米酒的作用是去除梅干菜的涩味)

梅干菜扣肉的家常做法

蒸制过程:

13,油炸好冰镇过后的五花肉,取出,切0.5cm厚度左右的片。

14,将五花肉片,肉皮朝下依次码在碗中。

15,之后将炒过的梅干菜连同汤汁一起铺在五花肉上。

16,梅干菜表层放一撮葱段,锅中放入足量的水,上蒸锅,大火烧开水后,转中火,继续蒸1-1.5个小时。

17, 蒸好后的梅菜五花肉,稍微放凉,在碗上盖一个盘子,然后撇出汤汁到锅里。

18,在汤汁里,加入30ml的湿淀粉,煮开至浓稠关火。

梅干菜扣肉的家常做法

装盘过程:

19, 将撇去汤汁的五花肉,倒扣在盘中。(肉皮朝上)

20, 小青菜洗净后,在开水里焯煮半分钟,在水里加几滴食用油和少许食盐,之后捞出沥去水分。

21, 将焯水后的小青菜,围在扣肉的一圈。

22,然后将勾芡的汤汁淋在扣肉上即可。

梅干菜扣肉的家常做法

这道菜,真心好吃,平时不碰肥肉的LG和我,一口气就下肚了好几块,一点吃不出肥肉的腻,非常的爽口,浸泡在汤汁里的小青菜,非常入味,总之,受到了极大的好评。不辜负我花了一个下午的时间准备,值了。

小贴士:

1,梅干菜的选用,我家里的梅干菜是婆婆从浙江带的,都是那种切成小段的梅干菜,所以比较容易泡发。如果选用整棵的梅干菜,泡发时间要稍微久一点,并冲洗几次洗去泥沙。

2,五花肉要挑选带皮的,皮层上的毛要提前刮一下,以免影响最终成品的口感。

3,炸五花肉的时候,可以事先用厨房纸巾吸去五花肉表层多余的酱汁和水分,这样油炸不会四溅,同时,在油锅里撒一小勺盐,也可以防止油四溅。

4,刚炸好的五花肉,立刻放在冰水里,这个过程很重要,热胀冷缩的效果,让肉质更紧致,同时方便切片。

5,梅干菜炒香一下,放入一点米酒,可以有效去除梅干菜的涩味。

6,焯水小青菜的时候,在水里放几滴食用油以及食盐,可以确保小青菜碧绿的颜色。

梅菜扣肉——适合夏天吃的扣肉

作者:随心煮意

梅干菜扣肉的家常做法

我们广西这里过年过节一般比较喜欢做香芋扣肉,但是现在这个季节已经买不到好的槟榔芋头了。那么大热的天,又想吃点浓香软糯的扣肉过过嘴隐,还是选择梅菜扣肉吧,我觉得梅菜扣肉还是很适合夏天吃的,梅菜可以吸油解腻,五花肉又吸收了梅菜的咸香。一点都不油腻 。适合夏天吃的梅菜扣肉哦!

记得第一做梅菜扣肉是07年,那时不知道看了哪里的食谱,

没有要求将五花肉下油锅炸一遍才蒸,那时我做出来的扣肉好肥腻啊。

这个是第二次做了,查看了食谱又总结了上次的教训才做出来。不过还是不太满意,

因为肉皮没炸开花,不要那样扣肉就更好吃外形也更漂亮了。

这也是上次晒了我家2012年年夜菜之后权哥教我肉煮好后要用竹签刺表皮,再泡冷水,才可以得到完美漂亮的开花皮状了。

我做的这个扣肉不好看,肉切太厚了,最好切5毫米厚就可以了,那样又容易入味。

材料:五花肉750g、梅干菜100g、八角1枚、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽30ml、老抽10ml、白糖5g、水淀粉少许、盐少许

做法:

1.将梅干菜放入清水中浸泡5分钟,再反复的冲洗干净至无泥沙,八角掰成小瓣,大蒜切碎;

2.将五花肉洗净后切成大块,放入锅中煮至8成熟,将五花肉捞出,趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽,并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔;

3.将五花肉上的水分擦干,放入油锅中,肉皮朝下,炸至金黄色,肉皮爆起后捞出;

4.将炸好的五花肉浸泡入冷水中,再分别切成1cm的厚片;

梅干菜扣肉的家常做法

5.锅中倒入少许油,放入八角和蒜末用小火煸炒出香味,放入梅干菜炒香,加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水,盖上锅盖煮5分钟;

6.将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中,把煮好的梅干菜填在上面,放入蒸锅中蒸约2个小时;

7.取出梅菜扣肉,在面上覆盖一个盘子,双手按住上下碗盘,迅速将盘子翻个面,梅菜扣肉就反扣在了盘中,再将多余的汤汁滗出来倒入锅中,用水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。

梅干菜扣肉的家常做法

煮妇心得:

1.梅干菜有很多的细纱,一定要先用水浸泡一下在慢慢的漂洗几遍才干净。

2.做扣肉比较麻烦,可以一次做个两三碗,放入冰箱冷冻起来,下次要吃的时候拿出来再蒸就可以了。看我前面用锅头煮了三大块肉肉啊,还没吃完呢,冰箱还有一块切好了的。哪天去买点梅干菜来做就可以了,很方便哦。

美食也需节制-超好吃梅菜扣肉的做法

作者:YOYO食色空间

梅干菜扣肉的家常做法

自制梅菜扣肉的做法:

梅干菜扣肉的家常做法

1、原料:五花猪肉1000克,梅菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。

2、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟。

3、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。

4、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。

5、将肉切成1厘米左右的片。

6、肉皮朝下摆在碗中。

7、热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。

8、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。

把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。 

梅菜扣肉---肥而不腻,软糯醇香

作者:煮妇小食光

梅干菜扣肉的家常做法
梅干菜扣肉的家常做法

舌尖上的中国第一季,“时间的味道”中有关于梅菜的介绍,

其中,最具代表性的就是这道梅菜扣肉。

梅菜是惠州传统特产,

色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为正气菜,而久负盛名,

据说它与“盐焗鸡、酿豆腐”同时被称为“惠州三宝”。

梅菜扣肉惠州人称之烧白,

因地域不同而名字颇多,

其特点在于颜色酱红油亮,

汤汁黏稠鲜美,

扣肉滑溜醇香,

肥而不腻,

食之软烂醇香。

这道菜做了好几天了,最近家中有事一直没顾的上更新。

事情忙完了,今天就抽时间把它更新出来吧。

原料:三肥瘦七分肥的五花肉,梅干菜,葱姜,八角,老抽,南酒,盐,糖,

做法:

1,梅干菜提前泡好洗干净备用。

梅干菜扣肉的家常做法

2,开水中加入葱姜八角料酒,将五花肉入锅中煮15分钟左右,煮肉的汤留半碗儿备用。

梅干菜扣肉的家常做法

3,煮好的肉捞出,用叉子在肉皮上扎几排,趁热将肉方抹上厚厚的老抽,腌渍一会儿。

梅干菜扣肉的家常做法

4,不粘锅中加入食用油,油温后将肉皮朝下放入油锅中,上火慢慢将肉皮煎至焦黄,煎肉的时候要加锅盖,肉皮会崩溅,小心不要被烫到。

梅干菜扣肉的家常做法
梅干菜扣肉的家常做法
梅干菜扣肉的家常做法

5,煎好的肉,取出,放入凉水中浸泡至皮起皱。大概半个小时吧。

梅干菜扣肉的家常做法

6,泡好的肉方取出,切薄片。

梅干菜扣肉的家常做法

7,将肉皮朝下,整齐的码放在大碗中,

梅干菜扣肉的家常做法

8,炒锅加油,炒香葱姜片.

梅干菜扣肉的家常做法

9,倒入泡好的梅干菜,炒香,加入煮肉的肉汤,加盐,糖,少许老抽,南酒,调味,略煮三五分钟。

梅干菜扣肉的家常做法

10,将炒好的梅菜铺在五花肉上,汤汁也浇进去。

梅干菜扣肉的家常做法

11,电压力锅加适量清水,放入锅架,将梅菜肉放进锅中,时间调制半小时左右。

梅干菜扣肉的家常做法
梅干菜扣肉的家常做法

12,蒸好的梅菜肉取出,将汤汁倒出来,倒在锅中,加少量水淀粉稍微勾芡。

梅干菜扣肉的家常做法
梅干菜扣肉的家常做法

13,用个盘子扣在碗上,将梅菜肉倒扣在盘子里,勾芡的汤汁淋在肉片上即可。

梅干菜扣肉的家常做法

颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。

经验内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
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