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【锅包肉的做法】图解8种最正宗酥脆锅包肉的家常做法

2016-10-15 11:46 | 栏目:猪肉 | 作者:爱溜溜LOVE 苏苏等 | views

锅包肉怎么做好吃?锅包肉的家常做法有哪些?经验书为您提供了锅包肉的家常做法大全,配有非常详细图文步骤,菜鸟也能做出酥脆好味道的锅包肉。

满汉全席中的东北王牌【锅包肉】

作者:爱溜溜LOVE

锅包肉的做法

锅包肉是东北菜馆的当家菜。

衡量一个东北菜馆是否正宗,看看他家锅包肉做得如何就好。

相传努尔哈赤小时候曾经在明朝辽东总兵李成良手下当差,发明了一道色香味俱全的黄金肉。后来,努尔哈赤做了罕王,黄金肉因此成为清宫名菜,进入满汉全席。

厨师郑兴文是一位旗人,早年在恭王府学过宫廷菜满汉全席。后来,他就职于清朝哈尔滨道台府衙。当时的道台府主要与修建铁路的俄国官员打交道,为了迎合洋人喜爱甜酸的口味,郑兴文把原本是咸鲜口味的焦爆黄金肉片改成了大甜酸口味。俄国官员品尝以后非常喜欢,后来反复要求吃这个菜。为了加以区分,郑兴文把甜酸口的这道菜起名“锅爆肉”。洋人发音不准,叫做“锅包肉”。辛亥革命之后,大清帝国灭亡,道台府解散,郑兴文的厨艺流入民间,锅包肉因此成为东北人民共享的口福。

之前买到榛蘑做过小鸡炖蘑菇,今儿学做个锅包肉。因为接地气,东北菜做起来都不难,味道却特别好,性价比高得很!

材料:猪里脊,玉米淀粉 葱 姜 胡萝卜 香菜

调料: 白醋,白糖,料酒,盐,番茄酱,水

做法:

1. 里脊肉片成2-3mm左右的厚片,用少许盐和黄酒抓匀腌制半小时左右。蔬菜切丝备用。

2. 玉米淀粉加水,调成比较浓稠的水淀粉,一定要比较浓稠,否则挂浆不匀。

3. 调味料混合,按自己的口味调整,以大甜酸口感为主。不用番茄酱,就用水淀粉调浓一点。

4. 油锅烧七八成热,把肉片放入玉米淀粉糊里两面裹上面糊,一片片放入锅中炸到浮起来捞出。炸两遍的效果是,外壳酥脆,不容易被水汽弄软掉。

5. 肉片稍微放冷后,再次把肉片下油锅炸到金黄酥脆并定形。捞起沥油。

6. 另起一个油锅,少许油,煸炒葱姜胡萝卜丝片刻,倒入炸好的肉,炒匀,倒入调味汁,翻炒均匀,撒香菜翻炒起锅。这一步要快,上桌时,调味汁在酥壳上吱吱响,满屋子都是甜酸香。

做法图解:

锅包肉的做法
锅包肉的做法

锅包肉的做法

外酥里嫩的锅包肉

作者:苏苏爱美食 苏苏微信:xiaosusu780309

锅包肉的做法

食材:里脊300克、胡萝卜25克、香葱15克、姜5克、蒜8克、香菜8克、淀粉适量、香醋1大勺、糖一大勺、酱油少许、茄汁调料2大勺、料酒1勺

做法:

1、准备食材,先将里脊肉切片。

锅包肉的做法

2、调好水淀粉静止10分钟,倒掉上面多余的水份,搅拌成糊(冰淇淋状)倒入脊肉抓匀。

锅包肉的做法

3、胡萝卜、香葱、姜切丝,蒜切片,香菜梗切段备用。锅内热油5成热,分次加入肉片炸至浮起捞出。

锅包肉的做法

4、待全面肉片炸好后,将油加热到8成热后,一次性全部倒入进行复炸大约30秒捞出。锅内留底油爆香葱姜蒜。

锅包肉的做法

5、加入胡萝卜丝,放入番茄调料酱略炒后,倒入料酒。

锅包肉的做法

6、加入料酒,酱油。

锅包肉的做法

7、加入白糖后炒匀,加入炸好的肉片翻炒。

锅包肉的做法

8、淋入少许水淀粉,加入香菜梗出锅。(茄汁调料含盐分,我不再加盐)

锅包肉的做法
锅包肉的做法

东北酥脆爽口的酸甜名菜《锅包肉》

作者:罗生堂 微信公众号:luoshengtangzhu

锅包肉的做法

锅包肉这菜在东北可以说是无人不知,哪个不晓了吧?这种菜的做法在北方有几种,大体上都是差不多的,像山东菜里的焦熘肉片,北京菜里的糖醋里脊等,做法是差不多的,区别不是很大,主要就是肉片挂一层糊,过两遍油炸酥脆,然后再挂一个汁,不外乎是酸甜的或者是咸鲜的,这种菜吃的就是那一层酥脆的表皮,如果没有这个,那么汁儿的味道再好也是白干!锅包肉多了一个程序,那就是还要放一些姜葱和香菜一起炒,这样出来会让口感更丰富一些,在酸甜的同时还有浓烈的香菜味道,真的还是蛮配的。

肉片上的一层糊其实就很关键了,糊调不好一般来说就是败了,要么没挂上,炸成肉干,要么极厚,改吃饼干,都不好,所以调糊是一挺关键的事儿,下边咱们详聊。

先声明哈,我没咋玩过东北菜,所以这个只是我个人的做法,如果有哪里不太对,请大家开喷,我准备好手帕!顺便也向大家学习学习。

看图说话:

主料:猪肉200克(梅肉或里脊)

调料:蕃茄酱25克 白醋25克 白糖25克 盐2克 黄酒10克 姜葱和香菜适量 玉米淀粉适量。

锅包肉的做法

梅肉顶刀切半公分厚片,用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。

锅包肉的做法

姜葱切细丝,香菜切段儿备用。

锅包肉的做法

玉米淀粉放入盆中,用少许水分几次慢慢把淀粉调成稠浆状,然后用力抓一会儿至上劲儿,放少许油再抓匀备用。

锅包肉的做法

蕃茄酱,白醋,白糖,1克盐和10克清水放入碗中调匀备用。

锅包肉的做法

锅坐油烧至七成热,将肉片放进调好的糊中沾匀两面,放入锅中炸至定型捞出,再将油烧至八成热,放肉片复炸至表面酥脆捞出。

锅包肉的做法
锅包肉的做法

炒锅刷净放少许油大火烧热,下葱姜丝煸炒一下。

锅包肉的做法

然后将肉片和香菜放进锅中,一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅。

锅包肉的做法

后记

传统上做这种菜都会用里脊肉,但是我现在不太喜欢里脊,感觉现在的里脊品质不好,反而更喜欢梅肉,因为梅肉更嫩,瘦肉中还夹杂着少许脂肪,吃起来更香。

调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,这里玉米淀粉的用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕,然后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀,放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉 

这里说一下炸肉,一定要炸两遍,否则一沾汁过不了半分钟就会软掉,第一次七成热的油炸至表面定型就可以捞出来,第二次炸是巩固表面的酥脆,缺一不可。建议第一次炸用中火,第二次炸必须大火八成热,小心别烫着。

炸完后可稍晾一分钟左右,这样表面经过稍微冷却可以更酥脆,就像刚炸出来的花生米也不脆,放一会儿就脆了一样。但是不能晾时间太长,里边的肉还是有水气的。

最后炒的时候动作要达到最快,从下葱姜到出锅不应该超过一分钟甚至更短时间才能保证表皮能够多一会儿酥脆。

这个菜的汁我没有勾芡,因为有蕃茄酱,有一定的粘度,所以不必勾芡。

改良版的东北宴客大菜---锅包肉

作者:西马栀子

锅包肉的做法

周末,朋友聚会,来我家吃饭。当然我是主厨,做了一桌菜,让他们一扫而光,评出最佳菜肴就是这道东北家喻户晓的宴客大菜--锅包肉,锅包肉是一道东北风味菜,满族美食。是将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。为了成菜色泽漂亮,口味更好。我在调料中添加了番茄酱。使这道菜口味更加丰富。营养更加丰富了。味道得到了升华。

主料;猪里脊 300克  

辅料;大葱 20克,香菜  20克,胡萝卜 50克

调料;盐 糖 胡椒粉 醋 生抽 玉米淀粉 番茄酱 

做法;

1 准备好里脊肉

2 把胡萝卜 大葱洗净切成丝,香菜切成段。。

3 猪里脊肉切厚片后加少许料酒,盐,胡椒粉腌制入味。

4 加入淀粉浆,用力抓拌均匀。

5 将蕃茄酱倒入碗中,放入适量白糖、白醋、盐、水,调匀成汁。

6 锅中倒入油。

锅包肉的做法

7 将挂上淀粉糊的肉片,逐片下入锅中。

8 炸至颜色金黄即捞出。

9 待油温升高后将全部肉片都倒入锅中再炸一次。

10 锅中留底油,爆香葱丝后下入胡萝卜丝翻炒均匀。

11 倒入料汁烧开。

12 烧制汤汁粘稠后倒入炸好的肉片翻炒均匀,让每片肉都能裹上汤汁后撒上香菜即可。

锅包肉的做法

叨唠;淀粉浆是将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。剩下的就是淀粉浆了。倒入肉片里用力抓均匀。

东北老式锅包肉

作者:浓咖啡淡心情

锅包肉的做法

老式锅包肉是父亲的拿手菜,每个月父亲都会做个1-2次,一来,给我们解馋,其二,父亲说虽然做了一辈子这道菜,还是要常练手,以免手变得生疏差了味道,还不忘告诫我,凡事都是熟能生巧、勤能补拙,平时对自己要有点要求。

父亲烧的老式锅包肉只用淀粉糊挂浆,用老抽调色,口感上较脆硬,绝对的老口味,颜色也略深,甜味略重。我的这个版本的老式锅包肉,粉浆里加了适量面粉,口感焦脆且酥松,并且减少了老抽的用量,颜色也淡了许多,糖醋汁基本上按父亲的传授,酸甜适口,特别好吃!

锅包肉是东北的传统名菜,如今的改良版本也不少,最经典的改良做法是用番茄酱调汁。

下面这张图里的老式锅包肉,是过年的时候老爸做的,我用手机拍的效果不是特别好,但是看上去依然比我做的好呢!

锅包肉的做法

【东北老式锅包肉】

原料:猪里脊肉150克、葱姜丝适量

腌料:蛋清1/2个、料酒1小勺、盐1/2小勺

粉浆:干淀粉3大勺、面粉1大勺、清水适量

糖醋汁:白糖2大勺、白米醋1大勺、味极鲜酱油2.5大勺、老抽1点点、盐少许、鸡精适量、清水6大勺、水淀粉1大勺

做法:

1.里脊肉洗净切成厚约0.2厘米的片。

2.把肉片放入容器中,加入腌料用手抓匀,盐渍15分钟;糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用;粉浆原料放入碗中搅匀,粉浆中水不宜过多,一点点的加,混合好的粉浆粘稠度如浓稠酸奶的感觉就可以了。

3.锅中倒入约500克植物油烧热,油温约6-7成热时,把腌好的肉片挂上粉浆,一片片放入热油中(如果掌握不好温度,可先放入一小段葱花试一下油温,放入葱花时有较大的爆裂声,并且葱花的周围马上产生密集的气泡就可以了)。

4.待肉片表面的粉浆定型后,马上将肉片捞出来。

5.然后加热锅中的热油,待油温升高,约8成热后,一次性倒入所有肉片,进行复炸一次。

6.待肉片表面金黄,立刻将肉片捞出沥油备用。

锅包肉的做法

7.将锅中的油倒出,留适量底油烧至温热,然后倒入糖醋汁。

8.用小火将糖醋汁煮至粘稠。

9.开大火,把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

10.放入葱姜丝。

11.快速的翻炒几下,使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片,离火。

12.装盘即可。

锅包肉的做法

经验分享:

肉片要切的薄一些,如果对自己的刀工没信心,可以先将里脊肉放入冰箱冷冻1小时左右,等里脊肉变硬实就很好切了,切里脊肉的时候尽量斜着切,可以使肉片的面积大一些。

炸肉片时一定要一片片的放入热油中,以免黏成一坨,粉浆也不要挂的太厚,影响口感。

肉片需进行二次复炸,成菜口感才是最佳,千万不要省略这一步哦。

糖醋汁可以根据个人口味适当调整,喜欢甜的多放点糖,喜欢酸就多放醋,这个要灵活运用。

最后的挂汁动作要快,翻炒个2-3下就立刻出锅,如果会颠勺就最好,炒的时间久了酥脆的口感会打折扣。

锅包肉——大名鼎鼎的金牌宴客菜

作者:浓咖啡淡心情

锅包肉的做法

俺是地道的东北银,年前的最后一贴自然要以家乡最有名的一道菜来收尾,锅包肉地球人都知道的一道东北菜,在家做过N多次,但是从来木有发过博,因为做这道菜的人实在太多,总是赶脚木有啥新意,不过细想,每个人在对菜的理解、制作手法和对口味的要求上还是有差别滴,各家做出来的味道甚至颜色都会有所不同,所以俺还是决定呈上俺家的锅包肉,如果您看着顺眼不妨试试,说不定俺家的锅包肉是你想要的味道。

原料:

猪里脊肉300克、西红柿2个(中型大小)、柠檬汁2/3大勺(或者白醋1大勺)、姜丝1/2大勺、葱丝1大勺、番茄酱1大勺、白糖1大勺、料酒1/2小勺、盐1/2小勺、鸡精1/3小勺、香菜1小棵(切成末)、大蒜2瓣(切片)、浓稠水淀粉适量(浓稠水淀粉用干淀粉和清水以2:1的比例调制)

腌料:生抽酱油2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺

浓稠淀粉糊原料:淀粉4大勺、蛋清1个、清水适量

做法:

1.里脊肉洗净,切成厚约3mm的大片。

2.用腌料将肉片腌20分钟入味,然后把腌好的肉片裹上浓稠淀粉糊待用。

3.西红柿放入滚水中烫软,然后撕去外皮,切成薄片,炒锅烧热,倒入2大勺油,放入西红柿片,用小火进行翻炒,边炒边用铲子将西红柿片捣碎,直到西红柿片变成酱汁为止。

4.放入番茄酱。

5.再放入白糖、盐,烹入柠檬汁。

6.将锅中番茄酱和调味料炒匀,关火,将煮好的番茄汁盛出备用。

锅包肉的做法

7.炒锅倒入约500克植物油,烧至六七成热时,将裹好糊的肉片一片片放入油锅中。

8.炸至肉片表面金黄,外皮焦脆,捞出沥油,然后加热锅中的油,油温升高后将肉片倒入锅中再进行复炸一次,约10-15秒捞出。

9.炒锅留2大勺油烧热,放入葱姜丝爆香。

10.放入炸好的肉片快速翻炒几下。

11.倒入之前做好的番茄酱汁快速炒匀,使每片肉都被酱汁包裹住,放鸡精调味,再放入蒜片。

12.最后放入香菜末提香即可出锅。

锅包肉的做法

经验分享:

肉片切得薄一些,大一些,腌渍后不仅入味,而且炸的时候容易熟,炸肉片的时候一定要一片片下锅,防止粘连。

如果想要炸好的肉片口感更加焦脆,最好将炸好的肉片复炸一次,然后再进行裹汁的步骤,切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温,但是炸的时间不宜过长,以外表颜色稍微加深为准。

如果用新鲜柠檬汁取代白醋,做好的锅包肉口味更加。

盛锅包肉的盘子以平底盘为最佳,否则肉片堆积在一起,酱汁的热气容易把外皮薰软,失去酥脆的口感。

酸甜醇厚外酥里嫩的锅包肉

作者:菜菜同学玩烘焙

锅包肉的做法

材料:

酸甜汁的材料:番茄酱 60克(4份),醯官醋60克(4份),白糖60克(4份),清水120克(8份)。

其他材料:里脊肉或梅花肉350克、胡萝卜1/3根,生姜1/3块,大葱1/4根,盐少许,料酒5克,玉米淀粉55克,面粉5克,食用油少许,清水适量,勾芡用的淀粉水5克。

做法:

1.胡萝卜去皮后切成片,再改刀切成细丝,越细越好。

2.生姜去掉外皮,切成片后再顺着纹理切成细丝。

3.大葱也切成细丝,放在一旁备用。

4.逆着里脊肉或梅花肉的纹路(如果肉的纹路是横向的,那么下刀的方向就和该横向纹路纵向垂直)将肉切成4-5毫米厚的大肉片。

锅包肉的做法

5.开始调酸甜汁。在一个容器中盛入60克番茄酱和15克清水,搅拌均匀。

6.另找一个容器,盛入60克白糖。

7.继续加入60克醯官醋。

8.再加入剩余的清水,用勺子搅拌均匀,直到容器里没有白糖的颗粒。

锅包肉的做法

9.开始调糊。在一个大的容器里加入玉米淀粉、面粉、少许的食用油和适量的清水,搅拌均匀成糊状。

10.将切好的肉片放在面糊里,轻轻地搅拌均匀。

11.锅中放油加热至6、7成热,加入肉片,两面炸成淡黄色后捞出来。

12.再将油加热,将肉片再复炸一遍后取出来滤油。

锅包肉的做法

13.炒锅里留少许的底油,加入胡萝卜丝、生姜丝和葱丝炒香。

14.倒入步骤5里稀释过的番茄酱,炒出红油后倒入用醯官醋调和的酸甜汁。

15.待锅里的汁冒泡后加入勾芡的淀粉水,汤汁变浓后倒入炸好的肉片。

16.翻炒几下即可关火、盛盘。酸甜醇厚的锅包肉就做好了。

锅包肉的做法

小贴士:

1.怎样处理肉片使做出来的肉质鲜嫩容易嚼?切肉的方法是关键:要逆着里脊肉或梅花肉的纹路(如果纹路是横向的,那么下刀的方向就和横向的纹路纵向垂直)下刀切。

2.用番茄酱炒红油之前,最好用20%~25%左右的清水将番茄酱稀释一下。这样再入油后,油花的飞溅就没有那里厉害了。

3.总结下万能的酸甜汁的制作比例:番茄酱4份、醯官醋4份、白糖4份、清水8份。

自己在家DIY 美味锅包肉

作者:贝太厨房

锅包肉是北方很重视的年节大菜,滋味酸甜可口,外酥里嫩,实在是北方人爱不释口的一道美食。

源远流长

东北人都叫“锅包肉”为“锅包儿~”,圆润的儿音让人感觉着这道菜的脆嫩和香滑, 

其实这个地道的东北锅包肉原来叫“锅爆肉”,是正宗冰城(哈尔滨)美食,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师之手。 

由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉中,起名叫“锅爆肉”。 

为什么后来有了“锅包儿”这个有趣的名字,还要感谢俄罗斯人民,俄罗斯人发“爆”这个音为包, 

时间一长,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。后来锅包肉在黑龙江以外的地方流传,辽宁人对其加入了自己的改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司, 

减少了锅包肉(锅爆肉)原有的香酥金黄,而增加了红润和甜美,更受女士的喜爱。

原汁原味

制作锅包肉一般用的是全瘦的猪肉,比如里脊或者后臀尖中瘦肉部分。 

在其他菜肴当中全瘦的肉不太好用,大多是拿来煲汤或者炒菜,没有一点肥的在里面,瘦肉吃上去比较容易发“死”,滋味也不太容易渗透到里面去。 

而锅包肉是很好地利用了瘦肉的一个范例,它将瘦肉切成片状,裹好淀粉煎炸至金黄,之后再溜上酸甜的番茄汁, 

里脊肉的嫩滑口感被突出了,而发死的口感却被很好地掩盖了起来,香美甜滑的锅包肉让人大呼过瘾。 

锅包肉最后的溜汁大多是酸甜口的番茄汁,里面有番茄酱、白醋、白糖和盐,番茄沙司也可以, 

但原本使用的是番茄酱,番茄酱是生的,一般没有什么调味,而番茄沙司则往往是用来抹面包、吃比萨之类的,

已经加入了糖和盐,经过了炒制可以直接食用的。用番茄酱来调锅包汁才是地道滋味。

传统技法

要说做锅包肉,没有什么特别的技法,主要在炸肉的时候要注意,不要将肉片炸得太干了。 

炸肉的步骤共有两个,第一次炸是为了将肉片成熟,第二次炸则是给肉片上色, 

第一遍煎炸要小火,时间也要稍微久一些,而第二次煎炸则是油温会高一些,时间更短。 

第一炸的时候要逐一煎炸,每个肉片在沾好淀粉后,单独放入锅中来炸, 

每次在锅中的肉片也不要超过3个,因为锅包肉的肉片都很大,太多的肉片会因为淀粉而粘到一起, 

这样很影响肉片的成熟情况。 

而第二次煎炸则不需要逐一煎炸,一起放到锅中即可,不停地用炒勺搅拌, 

一旦上色就要及时捞出,否则就会让肉片因为过分煎炸而变干变硬。 

在煎炸肉片的时候最好能在手边准备一块湿的抹布,这样可以随时擦拭灶台。

经验内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
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