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蛋黄酥的做法与配料图解

2017-10-19 17:08 | 作者:鑫雨霏霏

今年中秋节给挚爱亲朋做了200个蛋黄酥,受到大家一致喜爱,给大家分享一下。蛋黄酥,咸香的蛋黄被香甜的豆沙包裹,加上层层叠叠的酥皮,吃上一口就会圈粉无数。

蛋黄酥的做法与配料图解

蛋黄酥的做法与配料图解

酥的一吃满地掉渣。学会这个中式酥皮的做法,鲜花饼,老婆饼,各种酥皮点心都可以做。

霏霏今天文末分享了做这油酥点心的好多小窍门,一定要看完再动手,少走弯路呃!

以下材料可以做20个。

材料

水油皮:中筋面粉220克;白糖40克;猪油70克;沸水90克

油酥:低筋面粉180克;猪油90克;

馅料:咸蛋 20个;红豆沙 500g;

蛋黄酥的做法与配料图解

蛋黄酥的做法

1、如果买的是现成的蛋黄,将蛋黄用玉米油浸泡,放置冰箱两天备用,这样做的目的是为了蛋黄更润一点。用前将泡好的蛋黄喷上白酒,放入烤箱160度烤7分钟去腥。

蛋黄酥的做法与配料图解

2、先做水油皮:将水油皮材料混合,最后加入沸水,一定要用筷子迅速搅拌,否则水很快就凉了,达不到烫面的效果。水分基本吸收后就可以活成团了。成团的面团静置半个小时再揉一下,直到光滑,盖上保鲜膜或湿布备用。

蛋黄酥的做法与配料图解

3、水油皮静置的时候可以做油酥:将低筋面粉加猪油,活成团即可。平均分成20份备用。每一个13.5g。猪油的油酥会很黏,冷藏下比较好操作。

蛋黄酥的做法与配料图解

4、将水油皮平均分成20份,一份21g,多一克少一克没有关系,如果有富裕,平均分到每一个面团。

蛋黄酥的做法与配料图解

5、水油皮擀成圆形包住油酥。

蛋黄酥的做法与配料图解

6、油皮包裹油酥包成团。包的方法可以包成圆形,也可以像我这样包成饺子样,方便下一部按成牛舌状。收口要收紧。一次全都包完从头至尾按住顺序码放。全程盖保鲜膜操作。

蛋黄酥的做法与配料图解

7、从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷,擀平后卷起,大概两圈半。

蛋黄酥的做法与配料图解

8、全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右。

蛋黄酥的做法与配料图解

9、从第一个开始收口朝上,用手掌压扁,擀成10cm左右的长条状再卷起。依次擀开卷起,醒发30分钟。

蛋黄酥的做法与配料图解

10、将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄。红豆沙先搓圆,再按扁包起蛋黄搓圆。

蛋黄酥的做法与配料图解

11、将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下,两头对折捏起压黏合,,接口处捏一下,再用手掌按扁,用擀面杖擀成圆形。

蛋黄酥的做法与配料图解

12、油酥皮上面放一颗馅料,用虎口向上推收收口,不要像包包子那样要不底部褶多,太厚。把收尾留的小尾巴轻柔压平。一次全都包完从头至尾记住顺序。

蛋黄酥的做法与配料图解

13、刷两层蛋黄液,用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下。

蛋黄酥的做法与配料图解

14、烤箱180°预热,放中层上下火烘烤40分钟。

蛋黄酥的做法与配料图解

15、出炉待凉,放入盒子里。层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感,好吃到停不下来中秋节、国庆节,下午茶必备。

蛋黄酥的做法与配料图解

小贴士:

1全程面团都需要盖保鲜膜,要皮很容易干裂,容易漏酥

2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改为普通中筋面粉180g+40克油。

3水油皮要用普通面粉,不能用高筋。醒发时间够,不用使劲揉也会出膜,一定要到出薄膜,否则容易破酥!控制面温,面温很重要最好控制在26°。

4黄油油酥没有开酥机开酥,容易破酥。用的话儿也建议用高熔点黄油。

5油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。不一致的话儿,温度高了,用冰箱冻一下,温度低了用手搓热。

6手速要够快否则放久了也会返油。多做几次就快了。

7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口,否则会造成底部皮太厚。

8烘烤可以像月饼那样,先烘烤15分钟定型,再涂蛋黄液和芝麻继续烘烤25分钟,分次烘烤方法不易开裂。我经常一次烘烤问题不大。烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。

作者:鑫雨霏霏 公众号“鑫雨霏霏”或者直接输号码:XYFF668 

蛋黄酥的做法与配料图解

做蛋黄酥的完美功略

作者:子瑜妈妈

不知道从什么时候开始,除了苏月广月之外,蛋黄酥也成了中秋月饼之一,楼下面包店里9。8元一个蛋黄酥,貌似有点小贵,还不知道有没有添加剂什么的。不如自己做,经济实惠又卫生安全,做的开心,吃的放心。

蛋黄酥的详细制作过程

做蛋黄酥,分四步,

第一步:熬猪油(没有猪油,可用其他食用油代替,但味道会欠佳)

第二步:做蛋黄馅

第三步:油皮和油酥的制作

第四步:包酥饼和烘焙阶段

第一步:熬猪油

材料:猪板油1斤

步骤:

1 将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗,如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者可用厨房用纸吸干水分)

2 将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转至小火;

3 每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏。

4 油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错。(备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷柜的。熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅入;心不在焉时候不要熬猪油。)

蛋黄酥的做法与配料图解

第二步:做蛋黄馅

材料:蛋黄12个  豆沙馅300克

步骤:

1 蛋黄是在菜场卖鸡蛋的地方买的,一般都是咸鸭蛋黄,蛋黄有大有小,买来太大的话可以自己分割成小份的。我今天买的是每个10克左右的生的咸蛋黄。豆沙馅选择的是油豆沙,300克分成25克每个,共12个;

2 将25克豆沙搓圆,按扁,放上1颗10克左右的咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起来,搓圆。一个35克的蛋黄馅就做好了。

蛋黄酥的做法与配料图解

第三部分:油皮和油酥的制作

材料:12个的量

油皮:140克中粉,50克猪油,55克清水;

油酥:110克低粉,55克猪油;

制作:

1 将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

2 将油酥的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

3 将油皮的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆;

4 同样,将油酥的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆;

5 取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口朝下放,依次将12个全部做好;

蛋黄酥的做法与配料图解

6 取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的椭圆型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟;

7 将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM,将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟;

8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好。

蛋黄酥的做法与配料图解

第四部分:包酥饼和烘焙阶段

8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好。

9 将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,收口朝下放置。依次将12个全部做好;

10 烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,送入烤箱。

11 烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层。(这里的时间和烤箱温度仅供参考)

12 烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱。

13 最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥香气飘出。若觉得上色不够,可以将温度升到180度烘焙一下。

蛋黄酥的做法与配料图解

蛋黄酥的做法与配料图解

自己做的蛋黄酥,请尽快食用。完全冷却后可密封保存,入冰箱冷藏。最好在一星期内吃完,每人每天食用建议不要超过1个。

补充说明:

2 烘焙时间:每家烤箱火力上可能都有点小差别,所以这里的温度时间仅供参考;

3 中粉:就是普通面粉,低粉一般在卖面粉的地方也可以买到,一般是用来做酥饼、蛋糕之类用的。网络上也可以购买到。实在没有的话,用中粉代替下也是可以的。只是口感上略有差别而已。

4 猪油:用猪油做的蛋黄酥口感是最好的。如果实在没有猪油,也可以用色拉油,黄油等代替,但是口感气味上会有很大的差别,但是都能吃。

5 蛋黄和豆沙:这些一般在菜场和超市都能买到,实在买不到,可以在网络上购买。

蛋黄酥的做法与配料图解

做蛋黄酥的那些注意事项

蛋黄部分:

1 选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种,完全不一样的口感;

2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合;

3 腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水,我是直接倒掉的,有朋友说很浪费,可以用来炒炒,早上下稀饭吃,也可以用来下到咸蛋花汤,都是不错的方法,但是记得一次不要放太多哦;

4 蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了;

5 不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;

6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉,哈哈~~~

7 健康提醒,蛋黄胆固醇含量很高,每天食用不要超过一个哦,尤其是三高人群,不建议食用。

豆沙部分:

1 红豆煮之前浸泡3个小时,连浸泡水一起煮,这样容易煮烂;

2 煮红豆时水可以多放点,这样入搅拌机好搅拌点,水少了会搅拌不动的;

3 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦;

4 糖的用量多点少点都可以的;

5 用猪油来炒豆沙,特别的香,炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用,豆沙会变硬的,这样比较好包点,因为是用猪油炒的;

6 建议使用不粘锅炒豆沙,炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了,后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点,用铲子快速的推炒就可以;

7 在炒豆沙的前期,有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来,这里的要点是,搅拌要快速,吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌,是个体力活;

猪油部分:

1 自己熬的猪油最新鲜;熬猪油的时候注意安全哦;

2 可以用黄油代替,但味道会完全不一样,不过也蛮好吃的;猪油做的效果最好,香、酥。

3 可以用色拉油代替,但味道会完全不一样,但是热量会小很多;

油皮部分:

1 油皮中面粉、水、油,揉匀后面团有一定韧性,需要适当饧发一会,为的是水油面充分的结合,面团饧上一段时间后会有适当的表面出油,再反复揉几次就可以把油揉回去的。

2 面团在不使用的时候一定要盖起来,以免表面干掉;

酥皮部分:

1 酥皮部分是面粉和油的混合,混合好后手指头一捏是散开的,很多朋友反应揉不成团就是这个道理,只要捏拢就可以,不用揉成团;

2 面粉都有一定的自身的干湿度,所以按配方要求来,偶尔会有太干太湿的时候,自己适当的增减点面粉即可,事实上,按方子来,不会有太大的偏差,面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的;

包的部分:

1 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀;

2 叠被子次数不要超过3次;

3 擀的时候不要来回反复擀;

4 破皮了也没关系,照做即可;

5 面皮的适当的饧下,擀的时候和包的时候会更柔韧,更有延展性;

6 面皮不用时都要立即盖起来,以免表面干掉;

烘烤部分:

1 我一般用170度40分钟,或者是180度30分钟;

2 我们很多家用烤箱很小,30L左右,火力会偏高,所以,这里的温度和时间都是仅供参考的,以自家烤箱为准,烘焙的最后10分钟要在边上看着,以免烤焦了;

3 刷蛋液是刷2次的,第一次入烤箱前,第二次是烘烤后10分钟的样子;用的是蛋黄的蛋液,不含蛋白的;

包装部分:

1 包装一般都是在淘宝网上的烘焙店买的,一般搜关键字“月饼包装”“蛋黄酥包装”。如果想买些烘焙材料的,建议选择当地人气卖家,因为有些材料是需要冷藏运输的。

保存部分:

1 自己做的蛋黄酥没有添加剂,也没有真空包装的设备,所以建议一次不要烤太多,现做现吃比较好;

2 可以入冰箱冷藏保存,但是必须密封好,不然容易酥皮受潮;

健康提醒:

1 蛋黄酥含高胆固醇高热量,三高人群慎食,普通人群也要适量食用;

2 吃蛋黄酥的时候很干,记得喝水,别噎着~

蛋黄酥的做法与配料图解

【蛋黄酥】超详细步骤图详解热门点心

作者:薄灰

中秋节快到了,我的朋友圈里都快被蛋黄酥和月饼刷屏啦,睡前刷朋友圈时,一个个流油的蛋黄酥真要让大半夜躺在床上饿肚子的人失眠啊,网上蛋黄酥的方子已经很多了,但是有朋友指明要看我做的。说是习惯我的图片和文字,只有看我的才做着顺手。好吧,给你们交作业啦,还满意不。

关于蛋黄酥的一些需要注意事项,我已经写在步骤下面的小贴士里了。每个人做法大致相同,个别地方会有所区别。这个没有谁对谁错,可以都尝试一下,看看哪种做法更适合自己哦

蛋黄酥的做法与配料图解

22张超详细步骤图,相信大家绝对不存在搞不定蛋黄酥的情况啦

其实步骤图本来更多的,猪油的做法我还没PO上来呢,下回补哦

蛋黄酥材料

油皮材料:

中粉225克、猪油80克、糖粉45克(不要减量,皮不甜的)、水90克

油酥材料:

低粉180克、猪油90克

馅料:

豆沙600克(每个用25克)、咸蛋黄24个

表面装饰:

纯蛋黄1个、黑芝麻适量

做法:

蛋黄酥的做法与配料图解

1、 准备所需材料。如果是真空包装的蛋黄,解冻后前用植物油浸泡一夜。

2、把油皮中的全部材料混合揉至光滑状。

3、揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,松弛30分钟。

4、把做油酥的低粉和猪油全部混合,揉匀,盖上保鲜膜放到温暖处松弛20分钟左右。

等油皮和油酥松弛的时候可以分豆沙包蛋黄,就是14-16步骤图所示

5、将油皮和油酥各分成24份。

6、取一份油皮,按扁,包入一份油酥。

7、将油皮包裹住油酥,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。依次处理好所有的面团,收口向下放好,包好的覆盖上保鲜膜备用。

8、 取一个面团,用擀面杖从中间向两头擀开,擀成牛舌状。

蛋黄酥的做法与配料图解

9、 从下往上卷起来。依次处理好所有的面团,擀好的注意覆盖上保鲜膜保湿,松弛20分钟。

10、将松弛好的卷再一次擀开。

11、再次卷起来,卷好的覆盖保鲜膜保湿,松弛20分钟。

12、取一个卷,用手指按压一下中间,然后将两端向中间捏起成类似圆球状。

13、用擀面杖擀圆,四周擀薄一些。

14、把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。

蛋黄酥的做法与配料图解

15、取一个按扁,包入一个蛋黄。

16、用手揉圆。全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。

17、皮上放上包好的馅。

18、包圆,收口向下排放在烤盘中。

19、刷上蛋黄液。

20、撒黑芝麻。

21、烤箱180度预热,放在中层。

22、上下火烤30分钟即可。(蛋黄酥上色我喜欢稍微带些焦黄色的,适当延长2分钟就可以了,这个最后关头要在烤箱边盯紧些了。喜欢上色浅的就和我步骤图22一样就可以了)

灰灰小贴士      

豆沙可以用买的,也可以自己做,自制豆沙做法见这里

关于咸蛋黄,可以买生咸鸭蛋剥出蛋黄来用,如果嫌麻烦或者没时间去菜场的话,用真空包装的咸蛋黄也可以的,使用前用植物油浸泡一夜口感会更润。因为真空包装的蛋黄经过冷冻后水份会丧失一点点,所以浸泡一下口感更润。

有很多人喜欢把蛋黄先烤几分钟再包,其实没必要。因为180度烤30分钟,内部的蛋黄完全熟了,而事先经过烘烤的蛋黄反而容易丧失水份和蛋黄油。还有网友和我说蛋黄不小心烤干了的。我从来都是用生蛋黄直接包的,完全不腥也不存在不熟的情况。没必要费那个事,当然这个随便大家自己哈,要是实在不放心就烤箱预热180度,喷少许白酒或朗姆酒烤5分钟烤吧。

包的时候和擀卷好以后一定要时刻盖好保鲜膜,防止面团水份被蒸发而导致干皮,那样包的时候就没那么好包了。

不喜欢猪油的话也可以换成黄油,别有风味,不过猪油的起酥性更好哦。

油皮揉好以后一定要充分松弛,让面、水、油完全的结合,这样更有韧性,擀卷时容易操作。油酥混合好就可以了,一捏就散是正常的哦。

做好的蛋黄酥彻底放凉以后装袋密封保存,短期吃不完的话冷藏保存。因为自制的没有防腐剂,所以最好一周内吃完。

蛋黄酥的做法与配料图解

【蛋黄酥】--令人尖叫的非一般香酥

作者:馨月vini

一、蛋黄豆沙馅的做法

材料:蛋黄12个  豆沙馅300克

注:我的蛋黄是在银广买的,每个10克左右,真空包装,蛋被挤的七扭8歪的,不圆,成品卖相差点。你也可网购,或者买生的咸蛋自己扒。买来太大的话可以对半切开。

豆沙馅我用的自己炒的,也可买成品。

生蛋黄要喷少许白酒,入烤箱烤制3-5分钟,这样可以减轻蛋的腥味。

步骤:

蛋黄酥的做法与配料图解

二、面皮的制作和生坯的制作

材料:12个的量

油皮:中粉(普通面粉)140g,猪油50g,水55g

油酥:低粉110g,猪油55g

猪油的做法,以前的博专门写过的,请参见熬猪油的方法  如果不喜欢用猪油,可以用黄油或者玉米色拉油之类的代替,用量要适量减少一些。

制作:

1,将两种原料分别混合,分别揉成面团,盖上保鲜膜,醒15分钟;

2、将两种面团分别搓长,均分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆,取一油皮的小剂子,按扁;

3、放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口朝下放;

4、依次将12个全部做好;

5、取一包好小面团,收口朝下,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约椭圆型面片;

6、将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒10分钟;

7、将面团卷按扁,收口向上,再次擀长,并卷起来;

8、盖上保鲜膜醒10分钟;

9、将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上,大拇指按住收尾处,并使劲按下;

10、将两头往中间挤,将收口捏拢,搓圆,收口朝下;

11、将包好的小面团按扁,擀成圆片;

12、  放上豆沙蛋黄馅,包起来,收口朝下,依次全部做好;

蛋黄酥的做法与配料图解
蛋黄酥的做法与配料图解

三,烤制

13、将生坯排入烤盘,准备一个蛋黄液;

14、烤箱预热170度,在蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,送入烤箱;

15、  烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上黑白芝麻,重新送入烤箱,再烤制约25分钟至表面金黄即可。(视个人家的烤箱威力调整时间)

蛋黄酥的做法与配料图解

超详细步骤助你做好吃的《蛋黄酥》

作者:liz的厨房

做蛋黄酥所用咸蛋黄我现在已经固定在一家买了。这家阿姨贩售的新鲜咸鸭蛋个头均匀,蛋黄剥出来很紧实,红心,一块五一颗。即便最差运气情况也能保持10个里面只有一个软蛋。第一次买还真是只抱着试试的怀疑心态。当时阿姨就特别爽快的和我说“做点心用我家的绝对错不了,包你满意,要是不满意你过来退给我都行” 

哈哈,现在和直爽的阿姨已然成熟人啦,哪怕不买咸蛋,要是去市场碰到也会打打招呼问候

这算不算是做饭中的又一快乐?

发现“软蛋”也别浪费,虽然口感差点,自己家吃还是无妨的。把软蛋切了切留下了紧实部分,包了两个小蛋黄酥,烤的时候做了标记就自己享用啦~~~~~~ 

这是“软蛋”剩下较大部分做的 (折了两折,未等放凉就切开的,凉后酥皮层次会更多)

蛋黄酥的做法与配料图解

这是“软蛋”剩下较小的部分,只能多包了豆沙(折了两折,未等放凉切的,凉后酥皮层次会更多)

蛋黄酥的做法与配料图解

做蛋黄酥要选用紧实的蛋黄,口感真是比软塌塌的蛋黄不是好一点点!

蛋黄酥的制作,我觉得大概要遵循“该快快,该慢慢”的原则。在进行分剂子,包油酥,擀制,卷起这类动作时,速度请尽量快些,在面板慢慢摸摸会让面团失去水分,开裂破酥就“在所难免”了;而在进行中间松弛的步骤,则一定要有耐心,一定要松弛到位,才能让油酥和水油皮很好融合在一起,一层层均匀间隔开来,既不容易破酥,出来的层次也漂亮~

食材准备:

A. 水油皮

中筋面粉150g;猪油40g;水60g;糖35g;

B. 油酥

低筋面粉100g;猪油50g;

C. 馅料

豆沙,咸蛋黄,白酒

食谱做法:

1.做蛋黄酥最好选用这种新鲜的咸鸭蛋

蛋黄酥的做法与配料图解

2.咸鸭蛋水里稍稍浸泡下,洗去表面红泥

蛋黄酥的做法与配料图解

3.洗后的咸鸭蛋能看到它的好品质:干净,光滑圆润,无裂缝,呈青色,轻摇有颤动感

蛋黄酥的做法与配料图解

4.咸蛋剥开取蛋黄,轻捏淘汰不够紧实的

蛋黄酥的做法与配料图解

5.入烤箱中层,上下火,160°烤六分钟左右,出炉喷白酒去腥味(时间依各自烤箱火力调整,最好守在旁边,蛋黄稍稍变色就可以啦千万不要烤过,会将蛋黄烤裂)

蛋黄酥的做法与配料图解

6.将水油皮材料揉成面团,揉至扩展阶段出薄膜能更好包裹油酥,擀制的时候不易破酥

蛋黄酥的做法与配料图解

7.将油酥材料也拢成油酥团,和水油皮一起盖盖湿布松弛半小时

蛋黄酥的做法与配料图解

8.水油皮面团,油酥团各分成20份,动作尽量迅速

蛋黄酥的做法与配料图解

9.一份水油皮包裹一份油酥,滚圆,收口向下,动作尽量迅速

蛋黄酥的做法与配料图解

10.收口朝下,擀开呈牛舌状

蛋黄酥的做法与配料图解

11.从下往下卷起,剩下面剂依次操作完,盖湿布松弛15分钟(动作也尽量迅速麻利些)

蛋黄酥的做法与配料图解

12.松弛好的面剂,收口朝上稍稍按扁,再擀开,这次也尝试擀的尽量薄些

蛋黄酥的做法与配料图解

13.再从上往下卷起,剩下面剂依次操作完,盖湿布松弛15分钟(一样,动作尽量迅速麻利些)

蛋黄酥的做法与配料图解

14.适量豆沙包裹蛋黄,搓成圆球,依次操作和面剂等同数量的馅料

蛋黄酥的做法与配料图解

15.取一个松弛好的面胚,竖立放置,稍稍按扁

蛋黄酥的做法与配料图解

16.稍稍擀成圆片状

蛋黄酥的做法与配料图解

17.包入一个蛋黄豆沙馅

蛋黄酥的做法与配料图解

18.左手如图手势,右手托住面胚并用大拇指轻按中间馅料,两手协助旋转着慢慢收口

蛋黄酥的做法与配料图解

19.收口要完全收拢

蛋黄酥的做法与配料图解

20.收口朝下放置,以此方法做好剩下的面胚,做好的蛋黄酥要记得盖保鲜膜

蛋黄酥的做法与配料图解

21.蛋黄酥快要做好的时候,就可以预热烤箱了,180°
蛋黄酥都做好后,排列入烤盘,刷蛋液,撒黑芝麻
180°中层,上下火,烤25分钟即可

蛋黄酥的做法与配料图解

需要注意的事:

1.其实水油皮也可以用低筋面粉来做,会更酥;但如果刚开始做或者水油皮和油酥的平衡还没有很好掌握,还是建议先用中筋面粉来练习

2.水油皮要揉到扩展阶段,能拉出薄膜,好的拉伸弹性能更好的包裹好油酥

3.油酥因为没有水分,所以一开始用拢的方式拢成团就成,不要揉,松弛后猪油会和面粉融合在一起,也会变得柔软

4.揉合格的水油皮松弛后非常细腻柔软,但完全不会粘面板,不需要扑粉,看看自己揉合格了吗?而且松弛好的油酥,柔软度和水油皮是保持一致的

5.看步骤图,在擀制的时候,我的面板上即便有扑粉也是非常薄非常薄的一点点,过多的加入扑粉会破坏面团的湿度,会开裂

6.分剂子我没有按个称量,一般就是将面团搓长条,先对半分,再各对半分得四小长条,再每个分成五个小团就是20个啦,油酥也一样操作就可以啦

7.在操作的过程中要时刻记得在不操作的面剂上盖湿布,免得失掉水分

8.豆沙我也没有称量,我吃不了太甜,豆沙的用量一般以能刚好包裹住蛋黄即可,喜欢吃甜口就稍微多给些;我也没有事先一个个称量搓圆然后再裹,而且将豆沙装碗里,取一个蛋黄,就取适量豆沙,包裹即可

9.面片擀的时候不要过大,太大的面片收拢的时候褶皱就会多,增加了收口的难度;而且如果前面保湿和松弛的工作做得好做到位,尽管经过了几次擀开收拢面皮还是很好操作的,不会干,只用先稍稍擀开,然后按照图中所示手势旋转着,将面皮从四周朝中间慢慢收拢

10.见步骤20图,包好后的蛋黄酥面片的纹路仍是清晰的,分层也会清晰,如果面片擀的太实,纹路也会消失

11.擀开—收拢的步骤,可以进行两次或三次,依据面团的手感来,如果操作完两次后面团已经有点发干的迹象了就不要再进行了,如果湿度都很ok,再进行一次,酥皮层次会更好

12.虽然酥皮的层次多少和擀开的厚薄有很大关系,但是在进行第一次擀开的时候不要太贪心,这个油酥和水油皮还没有非常好的融合在一起

13.关于刷蛋液,我建议是一个整蛋黄混合一点蛋清最好。如果光涂蛋黄,会太干容易开裂,颜色容易深;用全蛋液,会稍稍稀了些,流动性强容易滴落到底部,且颜色也不够漂亮(好土鸡蛋是可遇不可求啊)

14.关于两折还是三折的效果区别,我都在切面图上标注了。个人喜欢两折的口感。

15.看评论里一连有两位朋友问关于咸蛋白的处理问题,不要扔,其实也能做很多吃的,比如加辣椒,蒜一起下锅划散,然后和味道重点的青菜小段一起快速翻炒出锅(韭菜啊,茼蒿之类香味特殊的为佳)比如还可以和皮蛋,肉末煮粥啊

口味上如果用炒的,油不要太多,会觉得腻

调味上要加点酒加姜去腥,因为比蛋黄咸一般都不用放盐,配料尽量选择一些有特殊香味的,或者吸味的食材

经验内容仅供参考,如果您需要解决具体问题(尤其在法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
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